中餐50种香辛料特点与作用，作为厨师一定要知道
中餐之所以能让全世界的人们喜爱 ， 不仅仅因为它种类丰富 ， 还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点 ， 更重要的 ， 就是那极具地方特色的味道 。
而在这“中国味道”当中 ， 除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外 ， 香辛料也起到了画龙点睛的作用 。
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关于香辛料的分类标准很多 ， 其中之一是：
1.有热感和辛辣感的香料 ， 如辣椒、姜、胡椒、花椒等 。
2.有辛辣作用的香料 ， 如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等 。
3.有芳香性的香料 ， 如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等 。
4.香草类香料 ， 如茴香、甘草、百里香等 。
5.带有上色作用的香料 ， 如姜黄、红椒、藏红花等 。
而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型 。
那么这些香辛料在中餐里 ， 都各自有什么作用呢？
本文就对一些常用的香辛料 ， 向厨友们逐一阐述它们的特性与用途 。
中餐香辛料特点与用途▼1.姜黄：
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根部作为调料 ， 味道辛辣 ， 有轻微橙味 ， 有特殊香味 ， 可以增加菜肴金黄色 。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
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作为调味料 ， 可去异味 ， 增香辛 ， 香味十足 ， 做卤菜必备 。
3.白芷：
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气味苦香 ， 味道辛凉微苦 ， 作调味料 ， 可去异味 ， 增香辛 。
4.黄芪：
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表虚自汗 ， 阴虚盗汗 ， 气虚衰弱 ， 味道甘甜 ， 去腥 。
5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
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香料植物 ， 增加香味 ， 去腥去膻 。
6.草果（草果仁）：
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调味香料 ， 味苦 ， 增加辛香 。
7.沉香：
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调味香料 ， 增加辛香 。
8.陈皮：
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消火 ， 祛湿 ， 开胃 ， 去腥 。
9.大红袍花椒：
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增加香味和麻辣口感 。
10.丹皮：
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有浓烈的特殊香味 ， 味微甜 ， 较为辛辣 。
11.当归：
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很足的药香味 ， 入口先有甜味 ， 然后是麻 ， 卤料中常会用到 。
12.党参：
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味甘 ， 去腥 。
13.丁香：
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香味浓 ， 有麻舌感 ， 起增香、去腥、增味等的作用 。
14.甘草：
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味甜 ， 在卤水中起回甜作用 。
15.广木香：
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味道辛、苦 ， 增加香味 。
16.桂丁：
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强烈芳香 ， 味辛甘 。
17.桂皮：
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性大热 ， 味辛甘 ， 有小毒 ， 增加香味 。
18.白胡椒：
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驱寒 ， 下气 ， 去腥去膻 ， 增加辣味 。
19.红豆蔻：
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味辛 ， 去腥 。
20.黄栀子：
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有轻微甘草的味道 ， 回口微苦 ， 用于增色 。
21.积壳：
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味辛甘 ， 酸 ， 去腥 ， 增香 。
22.决明子：
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味苦、甘、咸 ， 使卤菜入味 。
23.罗汉果：
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味甜 ， 去腥 ， 增加菜的色相 。
24.五加皮：
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味辛 ， 去腥 。
25.柠檬干：
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去腥 ， 提味 ， 增加菜香 。
26.排草 ：
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增香 ， 常用于卤料中 。
27.千里香：
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味微辛 ， 苦而麻辣 。
28.青花椒：
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增加菜的麻味和香味 。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：
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香气浓烈 ， 卤料中必备 。
30.山黄皮：
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提香 ， 增甜 。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：
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味辛甘 ， 香气足 ， 开胃消食 。
32.四川中江白芍：
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味苦、酸 ， 去腥 。
33.香菜籽：
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增加菜香 ， 去腥去膻 。
34.香果：
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香辛料 ， 整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用 ， 粉状品常用于北方香肠 。
35.香茅草：
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味道香 ， 微甘 ， 味食香料 ， 可研成粉用之 。多用于烧烤类菜肴 ， 也用于调制复合酱汁 。
36.香砂：
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气味辛凉 ， 增加香味 。
37.香叶（桂叶）：
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香料 ， 比较浓的香味 ， 能为菜肴增香 。
38.八角：
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味道甘甜 ， 内含有挥发油 ， 有强烈而特殊的香气 ， 是卤料的必需品 。
39.小茴香：
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增香 ， 去腥 。
40.紫苏：
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味道辛、香 ， 炒田螺用的最多 ， 味道非常香 ， 也可用于牛羊肉 。
41.甘松：
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提味香料之一 ， 香味浓厚 ， 有麻味 ， 是针对牛羊肉除异解骚的必用原料 。
42.辛夷：
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芳香四溢 ， 是卤菜烤肉的必备材料 。
43.阳春砂：
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增香的作用 ， 是做卤菜的佳品 ， 价格算是昂贵 。
44.罗勒（金不换、九层塔）：
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芳香植物 ， 味似茴香 ， 香气四溢 。
45.莳萝籽：
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味道辛辣 ， 有特异香气 ， 可提升麻辣火锅的香辣味 。
46.荆芥：
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味辛、微苦 ， 清香气浓 。
47.薄荷：
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芳香调料 ， 味辛 ， 增加香味 。
48.辣椒：
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增加辣味 ， 去腥 。
49.红曲米：
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是糯米用红曲霉发酵制成 ， 一般用于调色作用 ， 着色能力非常强 ， 而且也不褪色 ， 稍微有酸味 ， 陈久的质量最佳 。
50.紫草：
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【中餐50种香辛料特点与作用，作为厨师一定要知道】根部用于川式菜肴中 ， 呈红润色 ， 90%作用用于调色 ， 增香去异作用微小 ， 量一定要把握好 ， 量过多会呈现紫色 。
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