豆腐点浆老嫩怎样控制 豆腐点浆老嫩控制因素
【豆腐点浆老嫩怎样控制 豆腐点浆老嫩控制因素】
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1、决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同 。
2、在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：（1）是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬 。（2）是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩 。（3）是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐 。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐 。
3、点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型 。
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