黄豆芽性脆鲜嫩，味美可口，是人人喜爱的大众化蔬菜之一 。黄豆芽是大豆经加工处理发出的嫩芽，是一种营养丰富的蔬菜 。当今世界“天然”、“健康”食物引领风骚者之一，乃是源自我国的豆芽菜，特别是金灿灿的“如意菜”----黄豆芽 。明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植 。”黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收...
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黄豆芽的营养价值黄豆芽虽源于黄豆，但营养却更胜黄豆一筹 。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化 。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等 。
生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们在生物方面的利用率却大大增高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收 。有关实验还证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2－3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多 。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高 。
富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩 。具有降血压作用 。
适宜人群：甲状腺功能亢进的人 。
黄豆芽的食疗功效
1、清热除火：
味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒 。适宜于容易上火的人士食用 。有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤之功;对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用 。
2、补血益气：
黄豆芽具有补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效 。应用于失血性贫血;黄豆芽250克，大枣15克，猪骨250克，加水适量久煎，加盐调味，一天分3次，食豆芽、饮汤 。
3、明目：
可预防治疗眼部干燥、视力模糊、结膜充血，视神经炎、双眼下垂、瞳孔扩大、近视等眼部疾病 。黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症 。
4、祛脂降压：
能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用 。黄豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压 。
5、养颜护肤：
能增强皮肤的抗损伤能力 。黄豆芽含维C，是美容食品 。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果 。
6、健脑：
含磷，是合成卵磷脂和脑磷脂的重要成分，可增强记忆力，延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成 。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳作用 。
7、抑癌抗瘤：
预防癌症，降低癌变的发生率 。
8、通便：
B族维生素可促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动，有利于排便 。孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果 。
9、其他功效：
近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作 。
【黄豆芽的营养价值】医学专家还研究发现黄豆芽具有抗癌保健作用 。黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增加人体抗病毒、抗癌肿的能力 。有学者在研究中还发现，黄豆、豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成；另有报告说，埃及癌症研究中心从黄豆中提取到一种蛋白酶，经动物实验表明，这种蛋白酶可以溶解癌变异细胞，起到预防和治疗癌症发生的作用 。
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