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四川的芽菜是芥菜，是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成 。芽菜分咸、甜两种，咸芽菜产于四川的南溪、泸州，重庆永川，乐山牛华 。甜芽菜产于四川的宜宾，古称为叙府芽菜，四川多见咸味，作为炒肉末的辅料，因咸香而受欢迎 。
芥菜：
【四川的芽菜是什么菜】是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或锯齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘 。总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色 。3-5月开花，5-6月结果 。欧美各国极少栽培，起源于亚洲 。
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