【蒸的馍馍为什么会收缩】
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馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密 ， 在揭锅瞬间馒头内外温差大 ， 面筋骨架承受不了大气的压力 ， 从而使馒头迅速收缩成一团 。
而造成皱缩的原因除低温外还有其他原因：
1、面团醒发过度 ， 这种面团非常软塌 ， 如果加以蒸制 ， 面筋骨架不能起到很好的支撑作用 ， 馒头易皱缩 。
2、面团揉制时间过长或搅拌过度 ， 使面团失去弹性 ， 粘性过大 ， 面筋遭到破坏 ， 水洗时都不易出面筋 ， 从而馒头贮气能力下降 ， 引起馒头皱缩 。
3、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲 ， 实践证明 ， 放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩 。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲 ， 甚至滴水 ， 引起表皮发粘 ， 过于致密 ， 从而导致皱缩 。
4、加水量过大 ， 加水量过多会加速酶对蛋白质的分解 ， 减弱面团的弹性和延伸性 ， 从而使面团发粘 ， 给操作带来困难 ， 发酵过快易酸败 ， 成品形态不端正 ， 更甚者出现皱缩等成为次劣品 。
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