炖的方法有几种


炖的方法有几种

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炖的方法有两种,即隔水炖和不隔水炖 。隔水炖是指将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制;不隔水炖是指将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制 。其特点是以吃汤为主,汤色澄清爽口,滋味鲜浓香气醇厚 。炖法、焖法、煨法称为“储香保味”的三大“火功菜” 。
特点:
【炖的方法有几种】炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多 。炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下入主料,先大火烧开,再小火慢炖 。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味 。炖有3种,即:炖、清炖、侉炖 。炖菜多为红色,主料不挂糊;清炖菜多为白色,主料也不挂糊;侉炖多为黄色,主料需挂糊 。炖菜的主料,一般先经炸或出水初步热加工处理后,再行炖制 。炖的用料有整件的,有块的,一般都不挂糊,只有侉炖鸡、 侉炖鱼一类菜,在炖前挂鸡蛋糊炸一下,再下锅炖制 。因此,烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊 。炖制菜肴口味浓厚,质地软烂 。

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