热水洗肉
可使营养素微量损失
【热水洗肉致营养流失可忽略不计】北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文表示 ， 用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失 ， 但流失量微乎其微 。
“如果用热水进行清洗 ， 可以使肉表面的脂肪更好地溶解 ， 洗去表面的一些油 ， 但整体来看 ， 对于肉中的营养元素不会产生太大的影响 ， 因为更多的脂肪存在于皮下或组织间 ， 仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失 ， 并不影响肉的营养价值 。”北京营养师协会理事顾中一说 。
另一位国家二级公共营养师表示 ， 如果是整块肉进行清洗 ， 蛋白质的流失并不是主要问题 ， 值得关注的是B族营养素的流失 。顾中一解释 ， B族维生素也是溶于水的 ， 热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失 ， 尤其是相对于其他肉类 ， 猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些 ， 但这种流失基本上也是可以忽略不计的 。
热水解冻肉类
效果有限不可取
除了在清洗时可能会使用热水外 ， 人们在解冻肉类时 ， 为了加快解冻速度 ， 有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间 ， 这是否会导致肉中的蛋白质溶于水 ， 并对其中的营养元素造成影响呢？于仁文表示 ， 为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉 ， 这种方法是不可取的 。这样做未必能够起到快速解冻的效果 ， 外部的肉较容易化开 ， 但如果肉块较大 ， 内部的肉也很难在短时间内彻底化开 。
顾中一解释说：“在煮汤时 ， 肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7% ， 因此 ， 仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养 。”
解冻肉可置于金属容器中
于仁文建议 ， 要解冻肉 ， 将肉置于金属容器中即可 ， 无需放入热水 ， 这个容器本身就是一个散热器 ， 也可以较快使肉解冻 。其实 ， 购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻 ， 可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏 ， 其余部分可再冷冻 ， 这样用时较容易解冻 。
热水冲洗果蔬
水温相当于室温即可
不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水 。顾中一表示 ， 用热水清洗蔬菜水果 ， 一般只是对表面进行清洗 ， 在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下 ， 不会损害其营养成分 。举例来说 ， 维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素 ， 如果水果放置时间稍长 ， 维生素C便会有所流失 。另外 ， 蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失 。与此相比 ， 热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计 。
于仁文建议 ， 一般冬天可用与室温相当（20℃）的水进行冲洗 ， 水温不宜过高 ， 尤其是对于有切口的蔬菜 ， 否则会增加营养素的损失和维生素的氧化 。
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