时下 ， 一个深受公众瞩目的珍惜粮食、适量点餐、崇尚厉行节约、杜绝奢侈浪费的“光盘”行动 ， 已成为全社会的主旋律和新时尚 。那么 ， 人们在日常生活中 ， 特别是在炎热的夏季来临之际 ， 在食用剩饭、剩菜时 ， 如何处理才既不浪费 ， 又不伤健康呢？对此 ， 采访人员近日采访了世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长、黑龙江中医药大学副教授聂宏 。
剩菜剩饭也有“保质期”
“常吃剩饭剩菜对身体有很多潜在危害 。”聂宏说 ， 剩饭菜在冰箱中较长时间存放 ， 容易被沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染 ， 如果食用时又未充分加热 ， 很有可能会出现发热、恶心呕吐、腹泻等食物中毒症状 。更重要的是 ， 据科学测定 ， 有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜 ， 非但营养价值不高 ， 还会产生致病的亚硝酸盐 。众所周知 ， 硝酸盐虽然不是直接致癌的物质 ， 但却是健康的一大隐患 。
聂宏说 ， 剩饭剩菜不建议长时间保存 ， 剩菜最好不隔餐 ， 在5～6个小时内吃掉它 ， 也就是早上剩的中午吃完 ， 中午剩的晚上吃完；米饭、面条等富含淀粉的食物 ， 最好在4小时内吃完 ， 如在短时间内还没有吃完 ， 那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了 ， 因为它们容易被葡萄球菌寄生 ， 而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解；绿叶菜最好每顿少做、不吃剩的 。
饭菜需要凉透后放入冰箱
在聂宏看来 ， 剩饭剩菜的保存也颇有讲究 。首先 ， 剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱 ， 这是因为热食物突然进入低温环境当中 ， 带入的热气会引起水蒸气的凝结 ， 促使霉菌的生长 ， 从而导致整个冰箱内食物发生霉变 。
其次 ， 剩菜剩饭需要按照种类区分对待 ， 比如剩余的馒头、花卷、面包等淀粉类食物如果一餐吃不完 ， 放在室温下即可 ， 放在冰箱里反而会加快这些食物变干变硬的速度 ， 但如果时间更长 ， 最好包好放入冷冻室 ， 吃的时候取出来微波解冻1～2分钟即可 ， 口感新鲜如初 。
同时 ， 还要注意放入冰箱的时间 。以荤菜为例 ， 这往往也是春节里剩余最多的一类菜 ， 最好在烹饪后两个小时内放进冰箱 。因为空气中的有害细菌 ， 会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上进行繁殖 ， 蛋白质和脂肪在细菌的作用下 ， 大都会产生有害物质 ， 如硫化氢、胺、酚等 ， 这些物质对人体有害 。把剩菜放入较浅容器里、铺平一点儿 ， 有助于它尽快地冷却 ， 可以尽快放到冰箱冷藏室内 。
另外 ， 还要注意盛放的器皿 。聂宏提醒：剩饭剩菜不要置于铝制器皿内 。“铝在空气中易生成氧化铝薄膜 ， 较咸的菜肴或汤类存放其中 ， 会产生化学变化 ， 对身体造成不良影响 。”
冰箱里摆放位置有门道
很多人都有把剩饭剩菜随意摞放的习惯 ， 聂宏说 ， 其实剩饭剩菜在冰箱的摆放位置也是有门道的 。一般来说 ， 冰箱门处温度最高 ， 靠近后壁处温度最低 。剩菜、剩豆浆、包装豆制品等适合放在上层后壁处 ， 这些食物容易滋生细菌 ， 稍低于0℃的温度最合适；直接入口的熟食、酸奶、甜点等适合放在上层靠门处 ， 因为储存这些食物时 ， 应避免温度过低 ， 并要防止生熟食品交叉污染 ， 所以不宜放在下层 。
食用时最好“加点儿料”
怎样吃剩菜剩饭才健康呢？聂宏说 ， 剩饭剩菜从冰箱中取出 ， 必须回锅高温加热后再食用 ， 这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖 ， 不能彻底杀灭它们 ， 如果您在食用前没有加热的话 ， 食用之后就会造成不适 ， 例如痢疾或者腹泻 。一般情况下 ， 剩菜通过100℃的高温加热几分钟 ， 就可以杀灭大部分致病菌 。但是 ， 如果存放时间过长 ， 即使加热 ， 对身体健康也是不利的 。
【剩饭剩菜保存食用要科学】另外 ， 为了让剩菜也能吃出健康 ， 最好在加热的时候“加点儿料” 。像海鲜类：鱼是高蛋白食物 ， 细菌很容易繁殖 ， 热不透会让人的肠胃感到不适甚至引起急性肠胃炎 ， 所以吃剩鱼时一定要彻底加热 。而且像鱼类、贝类等海鲜食品 ， 在加热时最好加一些酒、葱、姜等 ， 这样可以提鲜 ， 还有一定的杀菌作用 ， 避免肠胃不适；而畜禽等肉类 ， 再次加热时最好加些醋 ， 因为这类食品含有比较丰富的矿物质 ， 这些矿物质加热后 ， 会随着水分一同溢出 ， 但遇上醋酸就会合成醋酸钙 ， 不仅能提高食物的营养价值 ， 还有利于身体对营养物质的吸收和利用 。
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