(1)鱼腮 。新鲜的鱼鳃盖紧闭 ， 鱼鳃色泽鲜红 ， 有的还带血 ， 无粘液和污物 ， 无异味 。鱼鳃淡红或灰红 ， 鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑 ， 附有浓厚粘液与污垢 ， 并有臭味 ， 说明鱼已腐败变质 。
(2)鱼眼 。新鲜的鱼眼光洁明亮 ， 略呈凸状 ， 完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光 ， 甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物 ， 使眼球模糊不清 ， 并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
(3)鱼鳍 。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条 ， 完好无损 ， 色泽光亮 。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退 ， 且有破裂现象 。腐败变质的表皮剥脱 ， 鳍条散开 。
(4)表皮 。新鲜鱼表皮有光泽 ， 鳞片完整 ， 紧贴鱼身 ， 鳞层鲜明 ， 鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象 。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽 ， 鳞片松脱 ， 层次模糊不清 ， 有的鱼鳞片变色 ， 表皮有厚粘液 。腐败变质的鱼色泽全变 ， 表皮有厚粘液 。腐败变质的鱼色泽全变 ， 表皮液体粘手 ， 且有臭味 。
【鱼类的质量鉴别】(5)肉质 。新鲜鱼肉组织紧密 ， 肉质坚实 ， 用手按弹性明显 ， 手松开被按处的凹陷处久久难以平复 ， 手能使肉与骨脱离 。
(6)体态 。新鲜鱼拿起来身硬体直 ， 有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等 ， 上市时为保鲜而放入冰块 ， 头尾往上翘 ， 且仍然是新鲜的 。若拿在手上肉无弹性 ， 头尾松软下垂 ， 就不够新鲜 。新鲜鱼鱼唇坚实 ， 不变色 ， 腹紧 ， 肛门周围呈一圆坑状 。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂 ， 腹部胀大松软 ， 肛门突出 。
(实习编辑：巫景铭)
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