香菇营养丰富 ， 味道鲜美 ， 每家必备 。可种类繁多的香菇该怎么挑选呢?就此 ， 本报采访人员采访了北京食用菌协会会长王贺祥教授 。
选干菇看“脸蛋” 。与鲜香菇相比 ， 挑选干菇需更加仔细 。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 ， 选择的时候要看“脸蛋” ， 也就是香菇的菌盖 。
【香菇选购的技巧】花菇的营养最好 ， 蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高 。而且它组织紧密 ， 风味浓郁 ， 口感滑嫩 。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品 。要注意的是 ， 花菇菌盖上的花纹要自然 ， 有大有小 ， 有深有浅 。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口 。
厚菇 ， 又叫冬菇 。它菌肉致密 ， 口感筋滑 ， 香味也浓 。厚菇“脸崩紧” ， 肉肥厚 ， 菌盖无花纹 ， 栗色并略有光泽 。以大小4—6厘米 ， 边缘内卷扁馒头或铜锣状 ， 皱褶小而少的为佳品 。
薄菇 ， 菌肉较薄 ， 选购时以开伞少、破损少的为好 。
菇丁个子虽小 ， 品质却丝毫不差 ， 最经济实惠 。选择菇丁的原则在于“嫩” 。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来 ， 如果看不到菌褶 ， 就是嫩的 。
选鲜菇看全身 。选鲜菇时 ， 菌盖、菌杆都得挑 。优质鲜香菇要菇形圆整 ， 菌盖下卷 ， 菌肉肥厚 ， 菌褶白色整齐 ， 干净干爽 ， 菌盖以3—6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩 ， 大小均匀 。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用 。
最后 ， 鲜香菇应在低温下透气存放 ， 保存最好不超过3天 。干香菇则要密封 ， 放于避风阴凉处 ， 注意防潮 。
(实习编辑：朱燕梅)
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