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咸来说卤 一饭销魂
还得老生常谈：有味使之出 ， 无味使之入 。俺中国人把这十个字 ， 使唤得千变万化 。
按照词典的解释 ， 卤者盐也 ， 特指井盐 。而说到卤菜 ， 乃是先有制备完全之卤汁 ， 将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成 。“卤”是南方说法 ， 北京常称之为“酱” 。其实酱即是卤 ， 卤即是酱 。照常理言之 ， 曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思 ， 于是干脆都来个名词作动词使用 ， 卤之 ， 酱之 ， 皆明其义 。
然而哪怕是一个简单的卤字 ， 所表达的具体手段也不尽一样 。譬如说卤蛋 ， 是最最正本清源的卤法 ， 与词典的解释基本一致 。卤水一锅 ， 煮蛋数只 ， 徐徐加热 ， 至深厚入味 ， 即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流 ， 则必须以热油炮(pao)紧表皮 ， 再行卤制 ， 使其型整 ， 入味 ， 且酥烂适口;猪肉、牛肉 ， 最宜在冷水中焯至八分熟 ， 再下卤锅 。多数的食材须半熟或全熟后方可下卤水 ， 尤其是肉食----道理是这样的 ， 生肉的含水量相对较少 ， 一旦加热 ， 卤水中的盐分将大量渗入其中 ， 口味太咸 ， 且生肉带有血污 ， 多少会污染到这锅卤水 。一锅好的卤水不应该有如下的缺陷 ， 譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等 ， 基本上是盐酱过多、麻辣过量所致 。
虽是最简单的烹饪方式之一 ， 卤的关键在于调配好各种卤汁 。俗所谓“唱戏的腔 ， 厨师的汤”其实说的就是卤水上的功夫 。国中著名的潮州卤水 ， 是南派卤菜的始祖 ， 长江以南各省市的卤法大同小异 ， 多少都与之类同 。内容不外乎是糖盐酱油 ， 大小茴香 ， 豆蔻砂仁 ， 陈皮桂皮 ， 沙姜甘草 ， 乃至花椒胡椒 ， 然而用法用量则极其讲究 ， 千变万化 。街边买来的便宜卤水食品 ， 大都入口咸重 ， 却后味浅薄 ， 原因就是各种调料的配比来得不讲究 。
家乡人是好吃的 ， 什么都想卤一卤 。我家姐夫生性幽默 ， 打麻将时遇手气好 ， 也自嘲手是“卤”过的 。近些年最有名的 ， 莫过于武汉的卤水菜鸭脖子 ， 已经成了武汉特产的代名词 ， 现在全国人民都视其如下酒恩物 。在武汉 ， 同一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头 ， 其味相互融合 ， 拥趸甚多 ， 乃是江城夜市一景;而讲究的店家 ， 却只为鸭脖子独备一镬 ， 专卤专用 。多有不以为然者 ， 实为未明其所以然：藕蛋肠掌者 ， 可趁热或晾凉食用 ， 滋味各佳 ， 唯鸭颈一项 ， 只宜凉吃----卤水经配制烧滚 ， 下整条鸭颈慢火入味上色 ， 三小时后关火加盖 ， 使其自然凉透 ， 卤水的滋味渗透到鸭颈的每缕纤维之中 ， 啃起来 ， 那是分外地有质感哪 。
卤只能用水吗?当然不是 ， 油也可以 ， 称之为“油卤” 。
【咸来说卤 一饭销魂】 不同于传统的食材思路 ， 最近武汉人把海鲜也给卤了 。曰“油浸大虾” ， 将配方不明的香料投入热油 ， 制成“卤油” ， 烧至120度大火改小火 ， 入足两寸大海虾后 ， 关火 ， 加盖 ， 待其凉透 ， 其味也入透 ， 捞出沥去浮油上桌----其虾壳肉易于分离 ， 虾肉弹性十足 ， 鲜辣适口 。古人或云：真是太好吃啦!
