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碱水粽的做法-碱水粽的文化内涵

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厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外 。烧肉粽的粽米必选上乘 ， 猪肉择五花肉并先卤得又香又烂 ， 再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等 ， 吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料 ， 香甜嫩滑 ， 油润而不腻 。

碱水粽的做法-碱水粽的文化内涵

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碱水粽的做法-碱水粽的文化内涵
碱水粽的文化内涵
粽子不仅形状很多 ， 品种各异 ， 由于我国各地风味不同 ， 主要有甜、咸两种 。甜味有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等 。咸味有：猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等 ， 但以猪肉粽较多 。也有南国风味的什锦粽、豆蓉粽、冬菇等；还有一头甜一头咸、一粽两味的“双拼粽” 。这些粽子均以佐粽的不同味道各异 ， 使得粽子家族异彩纷呈 。
广东粽子：
广东粽子个头大 ， 外形别致 ， 除鲜肉粽、豆沙粽外 ， 还有用鸡肉盯鸭肉盯叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽 。
闽南粽子：
厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外 。烧肉粽的粽米必选上乘 ， 猪肉择五花肉并先卤得又香又烂 ， 再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等 ， 吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料 ， 香甜嫩滑 ， 油润而不腻 。闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽 。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成 ， 兼具黏、软、滑的特色 ， 冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口 。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等 ， 以厦门的肉粽最为出名 。豆粽则盛行于泉州一带 ， 用九月豆混合少许盐 ， 配上糯米裹成 ， 蒸熟后 ， 豆香扑鼻 ， 也有人蘸白糖来吃 。
宁波粽子：
浙江宁波粽子为四角形 ， 有碱水粽、赤豆粽、红枣粽等品种 。其代表品种碱水粽 ， 是在糯米中加入适量的碱水 ， 用老黄箬叶裹扎 。煮熟后糯米变成浅黄色 ， 可蘸白糖吃 ， 清香可口 。
嘉兴粽子：
嘉兴粽子为长方形 ， 有鲜肉、豆沙、八宝等品种 。如鲜肉粽 ， 常在瘦肉内夹进一块肥肉 ， 粽子煮熟后 ， 肥肉的油渗入米内 ， 入口肥而不腻 。
北京粽子：
北京粽子是北方粽子的代表品种 ， 其个头较小 ， 为斜四角形 。北郊农村 ， 习惯吃大黄米粽 ， 粘韧而清香 ， 多以红枣、豆沙为馅 。
其他较为著名的粽子还有四川、两湖的辣粽、贵州的酸菜粽、苏北的咸蛋粽 。
上海地区粽子种类多
以杏花楼、新雅为代表的广式粽子吃口松软而味道浓烈 ， 外形为底平 ， 呈正方形、五角形 ， 一角向上 ， 其余伸向四方 。广式粽子品种很多 ， 有栗子、鲜肉、蛋黄、香菇；裹枕粽有烤鸭、香菇、栗子、鲜肉、蛋黄、米仁 ， 其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等 。
以老半斋、扬州饭店为代表的淮扬特色粽子为“八味八式” ， 正宗“小脚”白米粽、四角形红枣赤豆粽、秤砣形蛋黄栗子粽、元宝形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鲜肉粽、长枕风鸡粽、菱形豆沙粽 ， 特色鲜明 。
功德林供应的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆红枣粽、松仁白米粽和罗汉粽 ， 均以素食为特色 。
清真洪长兴的粽子很具穆斯林风范 ， 粽壳略青 ， 棱角分明 ， 外观清秀 ， 品味纯正 ， 特别是“牛肉粽” ， 是其他帮别所没有的 。
以沈大成、上海嘉兴粽子店、五芳斋等传统特色店所供应的粽子则是“五花八门” ， 豆沙、鲜肉、白米、红枣赤豆、鲜肉蛋黄等 。沈大成首创咖喱鸡粽 ， 缤纷多彩 。各类粽子从品种到外形 ， 从口味到色泽都各不相同 ， 大的广式裹枕粽450克一只 ， 而迷你粽每只仅25克 。
碱水粽的做法
传统的碱水粽不加馅料 ， 在糯米中拌入一点枧水 ， 用冬叶直接包出来就是碱水粽 。碱水粽最大特点就是米粒不粘不散 ， 肉色金黄透明 ， 脆口不腻 ， 吃时蘸上蜜糖或白砂糖 ， 口感清爽弹牙 ， 还有一股淡淡的枧水香味 。高州碱水粽全为民间做法 ， 为粤西风味 ， 非常纯正 。据介绍 ， 加入枧水的粽子 ， 存放时间相对长久 。而且食用少量枧 ， 可平衡人体酸碱度 。加上碱水粽口味爽滑 ， 不油不腻 。
用料：糯米、碱水、生油 。
做法：先将糯米淘洗干净 ， 沥去水 ， 放一容器内 ， 倒上碱水一两拌匀（一斤块碱 ， 用一斤水化成碱水） ， 待碱水被米粒吸收后 ， 再倒入生油拌匀（必须先放碱水 ， 后放生油 。否则 ， 碱水就不易被米粒吸收 ， 米粽吃口就不糯） 。竹箬用清水洗净浸泡在清水里 。
取竹箬两张 ， 折拢成尖角斗形 ， 放入糯米二两 ， 再捞取两张竹箬插入尖角斗形粽的左右两边 。先将两边的竹箬向里折拢 ， 再将前后的竹箬向里折拢 ， 裹包成四角相等 ， 中间稍有隆起的长形五角米粽 ， 用线绳从左到右扎牢 。
裹包时要松些 ， 扎得也不要太紧 。裹好后 ， 米粽摇起来 ， 里面米粒会动为标准 。包扎得太紧 ， 煮时米粒涨不透 ， 会夹生而不软糯 。取一净锅倒入清水 ， 先用旺火烧开 ， 将米粽放入锅内（水要浸没米粽为好） ， 在旺火上煮三个小时 ， 再改用小火焖煮三四个小时即可 。
方法：
【碱水粽的做法-碱水粽的文化内涵】 粽子煮熟后 ， 吃时剥去竹箬 ， 呈现的是金黄色的,吃粽子的时候 ， 撒上白糖或浇些糖浆水均可 。

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