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1、肉质不同：干式熟成因与空气接触 ， 酶在分解肉纤维上起到更多作用 ， 比湿式熟成整体肉质更细嫩柔软 ， 湿式熟成的肉质较柴 。
2、口感差异：干式熟成的步骤更多 ， 风味复杂度、浓郁度上表现更佳 。湿式熟成采用冷藏处理 ， 肉的味道没有干式熟成那么浓郁 。
干式熟成牛排：
【干式熟成和湿式熟成的区别】外文名叫dry aged beef ， 简称DA牛排 ， 这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法 ， 制法起源于美国 。干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿 ， 无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室） ， 待表层风干硬化 ， 让内层的牛肉自然分解产生香味 ， 让肌肉纤维松散、结缔组织软化 ， 肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP ， 而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物 ， 所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气 。熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度 ， 操作者利用架子或挂勾 ， 使空气流通过牛肉表面 ， 牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程 ， 悬挂本身也是为了肉纤维拉伸 ， 更松软 。
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