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【醪糟发酸是什么原因】自制甜酒酿之所以会发酸 ， 最常见的原因有三种 ， 一是感染了乳酸杆菌 ， 二是感染了醋酸菌 ， 三是发酵时间过长 。四是蒸饭时未蒸透 ， 淀粉糊化程度低 。具体的原因及解决办法如下：
原因1：在制作过程中 ， 为开放式操作 ， 在这样的操作环境中 ， 难免会接触很多其他的杂菌 ， 其中主要的就是乳酸杆菌 。乳酸菌为厌氧菌 ， 利用糖类产生乳酸 。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性 。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸 ， 醪液pH值降低 ， 使酵母菌凝聚变性 ， 最终引起酵母菌的死亡 。
醋酸菌也是主要的污染源 。将酒精氧化为醋酸 。
除以上因操作的不注意而感染杂菌之外 ， 还有便是蒸饭时未蒸透 ， 淀粉糊化程度低 ， 不利于根霉菌的生长 ， 影响糖化步骤 ， 直接后果——醪糟不甜 。同时 ， 某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生 。
当然 ， 引起酸败的因素很多 ， 比如酒曲的质量啊 ， 饭没有摊凉就下曲啊 ， 发酵温度啊？不过都是以上几位“工人”活动的结果 。
发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一 ， 因为甜酒酿的发酵过程是先糖化 ， 再酒化 ， 再继续发酵就会让酒精转化为醋酸 ， 咱们吃的食醋就是这么酿造出来的 。
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