死面灌汤包面皮秘诀 这样做好吃不破皮
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1、调制面团时 ， 受季节影响 ， 水量和水温都应做适当的调整 。一般来说 ， 天气凉、温度低时 ， 加水量要比天气热、温度高时稍多加些水 。
2、用水量的基准是500克面粉加约225克水 。水温不能超过30℃ ， 否则容易引起面团性质的变化 ， 使面团“掉劲” 。冬季用低温水 ， 夏季用纯凉水 。有时夏季气温高 ， 即使用冷水也出现“掉劲”问题 。老练的行家这时会在和面时加一点盐 ， 以增强面团的筋度 ， 促使面团组织结合紧密 。
【死面灌汤包面皮秘诀 这样做好吃不破皮】3、行话说：“碱是骨头盐是筋” ， 指的就是盐能增强面团筋力而言 。另外调制面团时 ， 必须分次加水 ， 如一次加足水 ， 不易对面粉吸水情况进行观察和检查 。面团揉到光润时 ， 盖上湿布 ， 饧约半小时 ， 揉匀搓条 ， 下剂子 ， 擀成圆薄皮 ， 包入馅子 。皮儿要薄 ， 且均匀 ， 对灌汤包子皮的要求是“薄如纸” ， 可见其筋力 。
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