提问：?普洱茶在人工渥堆过程中，发酵度不同所表现出来的口感滋味香气有何不同？?李扬：?发酵的本质是活性替换醇厚度 。那么，发酵度从轻到重表现出来就是活性逐渐降低，醇厚度越来越高的过程 。活性在口感方面的体现就是回甘、生津；醇厚度就是厚滑感 。同时，这个过程中——?1）涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻 。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的；发酵不足的话，就会显得比较涩 。?2）发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化 。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦 。?3）微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升 。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸，这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度 。?4）至于香气，要在熟茶中大量保留非常难 。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存 。因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存 。熟茶发酵过程中，微生物在生长?说了那么多，我们总结一下：?发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱 。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加 。好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存 。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同 。?如果一个熟茶发酵到回甘生津感都没有了，但醇厚度还没有出来，那这个熟茶就不行 。要么是发酵技术掌握有问题，要么是原料品质太差 。
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