【安化梅山擂茶、泡茶、煎茶与茶礼】湖南省资水中游的安化、新化两县为古梅山地域，梅山茶文化可以上溯至秦汉之际,历经2000余年发展，今天仍可以看到梅山茶文化遗存 。本文重点介绍现代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶礼，读者可以据此了解丰富多彩、扎根民众之中的梅山茶文化风貌 。
一、梅山擂茶
今天梅山中心地安化及桃江、桃源等地习俗，用专制的陶器擂钵来制擂茶 。因梅山有日不可少的吃擂茶习惯，因而有窑工专门生产擂钵，运到各集镇或担下乡村销售 。钵为倒园锥形，口大底尖，内有一排排的齿 。擂茶杵，大多用结油茶果的山茶木棒做 。这种山茶木质又硬又重，适手耐磨 。擂茶原料用茶叶、芝麻、花生、豆子、大米等 。但茶叶芝麻是主料 。茶叶一般用粗茶，先泡软加芝麻或花生带水擂细，再加盐用开水冲泡而成 。在桃江一带是加糖冲泡，吃糖擂茶 。安化流传的一首打擂茶歌谣唱道：“高山砍来山茶木，削个擂槌打擂茶 。先放茶叶花生米，再放豆子炒芝麻 。客人来了先请进，让客上坐吃擂茶 。”
以茶叶芝麻为主要原料的称芝麻擂茶 。还有以大米为主的米擂茶 。米擂茶做法，先将大米炒黄磨细和擂好的茶叶加盐冲泡，如果加八角炒的，吃起来又香又浓，喝上二碗可当餐饭 。喝芝麻擂茶，渣子沉入碗底，茶汤稀薄，喝时还得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子 。边喝边嚼，又香又脆，别有一股风味 。加上茶点，边喝边聊，更是情趣无穷 。茶点多土产的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及盐姜等多到20来样 。最诱人的是酸碟 。酸碟是用黄瓜、萝卜、茭头等预先放入菜坛做的 。吃起来又酸又辣，是下茶的佳品，妇女和小孩特别喜爱，尤其是孕妇，日不可少 。拙文《安化茶和茶点》作了如实描述 。这种擂茶因芝麻可解凉润胃，夏天喝了确有解暑的作用 。在冬天加入生姜又起去寒发热的作用 。我的老伴常隔三五天打擂茶，一家老少喝，夏防暑冬去寒，且陶陶然于其中，自有一番天伦之乐 。
说起待客，来了至亲贵客，总要打擂茶，这比泡茶更显礼重 。安化有竹枝词云：“家家款客有擂茶，妇女逢迎笑语哗 。炒豆煨姜随意著，最宜还中炒芝麻 。”可见其礼遇和风俗 。
擂茶不仅用来招待客人，还是婚礼上少不了的茶礼 。有歌云：“新郎木棒手中拿，新娘扶钵打擂茶 。擂茶白，擂茶香，不生伢子生姑娘 。”这种新婚擂茶要由新娘亲手擂 。新娘在娘家做妇女时就学会了打擂茶 。因而平日的打擂茶都是妇女的事 。其实新婚后，还要请百客来喝擂茶，因喝的人多，在农村几乎全村老少都来 。做起来要请相邻的妇女自带擂钵工具帮忙，那场面才好看呢 。她们一字儿摆开，坐在竹椅上，双脚夹着擂钵，右手握着擂棒，左手扶着擂钵，腰肢微扭，有节奏地擂起来，只听见擂钵擂得沙沙作响，如果配上音乐，不正是动人的打擂茶舞么！
二、梅山泡茶和煎茶
泡茶有盖碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜盐茶等 。盖碗茶，即用较好或名贵的细茶冲泡，一般用以招待有身份的男客和外来远客 。并以西瓜子或炒花生为茶点，酸碟是不用招待这类客人的 。如湖南省原政协副主席杨第甫先生品了安化名茶“松针”吟诗道：“磁盖轻移薄雾腾，碧罗龙井色香同 。三巡饮过犹余味，口齿留芳数此盅 。”芝麻茶，即细茶加芝麻冲泡 。芝麻豆子茶，只是加入炒豆子或炒花生米 。芝麻姜盐茶，再加盐渍姜丝而已，喝时略带咸味 。吃这类茶也有再撒上炒芝麻的，喝着香咸可口 。梅山人家，一般常备有芝麻、豆子、姜丝 。芝麻预先洗净晒干，随时食用 。我的老伴，每日少不了要喝两次芝麻姜盐茶，客人来了多以此招待 。每年鲜姜上市，她总要买十来斤，刮去皮后切丝盐渍，然后晒干用磁坛装好备用 。原在安化老家时，那时大屋里住了四、五家人，每日到茶时（上午10时，下午4时左右）各家妇女就聚在一起喝泡茶，还喊上左邻右舍的女人 。她们是今日东家泡，明日西家泡，轮流为东 。吃泡茶必有茶点，但没有喜庆或来贵客那么齐备，只是随便摆上三四样粗茶点，如炒薯片玉米或花生瓜子，但总少不了有酸碟，这是妇女们最喜欢的，主人总让大家吃个尽兴 。她们边喝边聊，这往往成了她们的新闻发布会或信息交流会，也是她们解决问题的场所 。碰上不平的事，还就自己的道德标准加以评论 。每次喝，没两个多钟头收不了场 。她们说长道短，闹闹嚷嚷，嘻嘻哈哈，真是“三个堂客们当面鼓”，气氛十分友好热烈 。但这种泡茶，在市镇上一般男人少参与，偶尔碰上自然邀喝一碗或泡了给忙着的男人送去 。在农村妇女们比城里人还有瘾 。若是请了匠人，上午和下午的茶时都有喝，也邀男人参加 。清人黄本骥《湖南方物志》云：“安化茶友善，楚中款客，三君者一有不至，无以为欢 。”正是这种风气 。俗话说的“茶是草，客是宝，茶客不来不得了 。”如此以茶待客，又说明梅山民风的纯朴热情 。
煎茶，又称大碗茶 。煎茶多用陈年老红茶 。正如清代陶澍《咏安化茶》诗中写的“茶成与商人，粗茶留自啜 。”这种茶用一个专制侧边开口的蔑蒌装着，长年吊在火炕上让烟薰 。煎茶时，取下一把茶叶洗静后丢入开水中煎几分钟，倒入茶缸，供一两天饮用 。煎茶喝起来略带香甜味，夏天饮很解渴 。住在大路边的人家，随时让过路客人到家饮用 。解放前，安化山区几乎没有公路，出门就是两条腿走路 。渴了可随意到路边人家歇息喝茶 。不分贫富贵贱，老幼妇孺或挑夫走卒，热情的主人等客人在阶沿刚坐定就送上了一碗红彤彤的凉茶 。如果客人未喝够，还可自己进屋斟，直到喝够 。
煎茶，在冬天还专制有保温的木桶，开茶倒入陶器包壶可在木桶内保温十来个小时 。包壶有大小不等，那时我家开着店子，包壶足可存入约30煎茶，以招待乡下来购货的顾客 。壶，口小肚大底小，壶嘴从肚边中部申出与壶口平齐，口边有四耳用于提运 。保温木桶成园鼓形，底部架两边有轴，装在茶架上，桶盖上装有活动的雕花横木闩扶手，用以搬动茶桶斟茶，架上安有能搁好几个茶杯的长形杯槽 。瓦包壶放入木桶，周围塞旧棉絮或稻草保温 。这种包壶，几乎每家必备，成为梅山茶文化特有的茶具 。
三、梅山茶礼
茶礼，主要指婚事茶礼 。为什么婚事要讲茶礼？古籍中有不少记载说明 。如宋代的《品茶录》、明代的《七修汇稿》等 。直接涉及到“南中夷人”的有明代许次舒的《茶疏·考本》：“茶不移本，植必子生 。古人结婚，必以茶为礼取其不移置子之意也 。念人犹名其礼曰下礼，南中夷人定亲，必不可无，但有多寡 。礼失而求诸野，今求之夷矣 。”“不移置子”即当地俗称的“好女不吃两家茶” 。而文中所指“南中夷人”，自然包括了梅山人，因而梅山人的婚事也很重茶礼 。北宋建县后，迁入大批汉人，开始讲究“三茶六礼”了 。所谓“三茶”指下茶、定茶、合茶 。“六礼”为纳彩、问名、纳吉、纳证、请期、亲迎 。民国时期简化为问名、为定、纳吉、亲迎四个程序 。问名，俗称合“八字”，同媒人把女方的庚帖（八字）拿到男家请算命先生推算相合，若不合庚帖则退女方，婚事也就拉倒了 。为定，俗称“扎庚”，男方要送去衣料行装等茶礼 。纳吉，俗称“解礼”，即送去女方所要的彩礼，大多依嫁奁多少提出或看双方经济而定 。亲迎，即是迎亲 。先天由男方抬去花轿牲礼，由乐队迎亲 。现在，移风易俗，改为相亲，纳聘、迎亲三个环节了 。相亲为下茶，纳聘为定茶，迎亲为合茶 。梅山风俗不同有的由女方准备到男方待客的新娘（媳妇娘）茶 。即女方出嫁时备足闹新房和新婚后待客的茶和茶点 。清代范寅《越谚》中所说的“茶料”：“母以莲、粟、枣、糖遣出嫁女，名此 。”这说明梅山越人继承了越俗并传至今 。不同是的大多用土产或自种自做的花生、瓜子、炒薯丝、花耳及糖果等 。一小包一小包的包着，用陪嫁的红木箱装着，用来撒给闹新房的客人 。所谓客人，大多是些好热闹的青少年，当然也有不少成年人 。俗话说：“三天不分大小”，闹新房是可以不分男女老少，长辈晚辈的，都可入洞房闹 。闹的目的，除了戏耍逗乐新郎新娘，当然为讨包茶点 。正如安化清末秀才夏默庵写的《安化竹枝词》中一首描述的：“满门宾客闹新房，笑向新娘索枣糖 。私语伴婆将钥匙，床头为启女儿箱 。”如今农村生活大为改善，这种茶点也随之变了 。有些商店适时发展这种新婚糖点商品，即用小塑袋包着花生、瓜子和糖果，这就方便省力多了 。在陪嫁的茶点中还有蛋、碗茶、鸳散等 。这是新婚第二天由新娘招待宾客的茶 。这种茶先把鸡蛋煮熟去壳，每碗二个，再放入碗茶或鸳散，然后用鲜汤冲泡，再由新娘用茶盘送向客人 。客人可不能白吃，要回以红包 。茶的碗茶是用糯米蒸熟阴干，称之阴米，吃时用沙炒或油炸即成 。鸳散制作工序复杂多了 。先把糯米用水泡发磨浆，然后用植物颜料染成红黄绿加本色白四色，分别用底侧钻有一个小眼的小竹筒盛着 。米汗从小眼流出，在烧热抹油的大灶锅上画着图案 。图案有“鸳鸯戏水”、“喜鹊啄梅”或“梅花含喜（双喜字）”等吉祥图案 。图案有16开纸大小 。在油锅上一次楞画四幅，图案成型后，再把图案卷成空心园筒阴干 。新娘出嫁时，用分四格的抬福装着，底用红纸垫，一排排摆着彩色镂花的鸳散，煞是好看 。吃时用滚油一炸就成，再撕碎放入园蛋鲜汤冲泡，颇有风味 。我儿时常喜欢站在锅边看母亲和邻里老婆婆做这种鸳散，那种花花绿绿的图案，很能培养人的美学兴趣 。可惜现在几近失传了 。
新婚茶礼，第三天再由新娘接街邻百客的擂茶 。擂茶料和茶点，也是新娘娘家陪嫁来的 。这种擂茶，接男方的至亲，必须由新娘亲自去接，喝后还得送包有四个蛋和茶点的礼品，这也是娘家带来的，称之茶礼 。这种茶礼，多是出嫁时，亲戚邻里送给新娘的，因此新娘的茶礼十分充裕丰盛 。新娘上门送茶礼，客方要放鞭炮接 。客人吃了新娘的擂茶，三日后还要回接新娘擂茶，亲戚则办酒席和擂茶 。接的人多，则按序应酬 。有的几乎一个月不得清场，天天在外应酬吃喝 。
婚后十天或在春节正月初二，新郎新娘结伴回娘家，称之回门 。回门的茶礼也是很讲究礼重的 。茶礼有蛋茶、擂茶和泡茶，让新郎新娘吃不赢 。除了岳家隆盛招待新郎到新娘的亲戚家，进门刚坐下，主人就递上蛋茶，有汤蛋两个 。按习俗只吃一个，留下一个敬福或称敬财，表是吃得有余 。有的主人知道客人要敬福，就用三个蛋，要让客人吃双蛋，以示吉利 。若是煎的荷包蛋，则就全吃了 。宴后是泡茶，茶时是擂茶 。亲戚依序逐日宴请，那茶点、泡茶、擂茶吃不赢，几乎不想吃饭了 。此外在得子、做寿、拜年、过节等喜庆，也离不了茶礼 。这里就不赘述了 。
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