问题一?有人说 ， 凡称古树老茶头都是忽悠 。这句话怎么理解？?答：?首先我们要知道结茶头的原因:?一些相对细嫩的料相互之间挨得比较紧 ， 同时菌丝蛋白又比较多、微生物长得比较好 ， 那么这些茶就有可能长结在一起于此形成茶头 。这是非常正常、自然的一个现象 ， 不管是用小树茶还是古树茶做发酵都是一样的 。?那么关于“古树没有老茶头”这个说法 ， 怎么理解呢??有可能是讲这句话的人接触到的发酵方法的原因 。古树一般是小堆发酵 ， 尤其一些很精贵的料可能在每次翻堆的时候都是手工解块 ， 那么解的就比较细致 ， 如果每次都解块及时的话确实长茶头的机会会比较小 。?所以说有一些用古树茶做的熟茶确实没有茶头 ， 但是原因不是古树不长茶头 ， 而是因为古树用的小堆发酵 ， 再加上精细的手工解块会导致没有茶头 ， 那么问题里的这句话可能是说的人受到了一些误导 ， 认知比较窄 ， 就认为凡是古树熟茶都这样 。?但技术成熟后 ， 将会有越来越多的人用大堆发酵大树茶 。?问题二?李扬老师 ， 老茶头好还是不好？?答：?老茶头不能一概而论 ， 我们习惯说的老茶头指的是在熟茶发酵中 ， 茶叶因为微生物积累菌丝蛋白 ， 慢慢长结而成的小块 ， 这些小块是微生物的菌丝蛋白凝连在一起 ， 从而变得紧结而泡不开 ， 注意不是果胶而是微生物的菌丝蛋白 。?这样的茶通常是比较细嫩的料 ， 他的品质与两个方面相关 。首先是原料 ， 原料如果是活性好的料 ， 比如好的大树茶 ， 那结成的茶头品质也好；?另一个方面是微生物 ， 在发酵过程中 ， 不同的位置 ， 不同阶段的微生物是不同的 ， 如果因为好的微生物 ， 结成的茶头品质就好 ， 如果是不好的微生物 ， 比如杂菌结成的茶头 ， 相应的品质就有问题 。?问题三?李扬老师在朋友圈里直播文山顶古树发酵 ， 其中提到一个概念：不同阶段的茶头品质不同 。这句话怎么理解？?答：?茶头就是微生物的菌丝蛋白把细嫩的料黏在了一起 。那么茶头的品质就取决于两个方面：一个是原料本身的品质 ， 一个就是什么样的微生物使得其黏在了一起 。?在同一堆来说 ， 它的原料品质就是一样的 ， 那决定这一堆中不同茶头的品质就是不同的微生物 。不同时期茶堆中产生的微生物肯定是不一样的 。比如在中间阶段 ， 产生香甜或醇厚的微生物已形成优势 ， 此时结出的茶头就是好茶头 。?开头和收尾阶段 ， 杂菌有可能生成 ， 杂菌长得多就有堆味 ， 这些杂菌结出的茶头品质就不好 。?问题四?为什么老茶头比正常的熟茶耐泡？?答：?这个问题实际上是两个方面 。?一个是比较浅显也比较直观的方面 ， 就是老茶头的结构比较紧密 ， 它的内含物质不是那么容易被释放出来 ， 这是第一个原因；第二就是结茶头的部分一般是比较细嫩的那个部分 ， 而这些部分的内含物质又是这堆茶里面最多的 ， 那么这些茶结成茶头了它的内含物质就比其他部分多一点 。?那么两个原因 ， 一个本身内含物质多 ， 一个释放缓慢 ， 所以它就耐泡 。?问题五?老茶头会不会有安全隐患？?答：?现在市面上的茶头一般是没有经过安全处理的 ， 直接发出来就拿上来卖 ， 没有经过灭菌处理 。?有没有安全隐患呢？会有一点 。因为茶头是在熟茶发酵中不断地会结成 ， 开始阶段跟收尾阶段有可能是因为杂菌的生长结成茶头 ， 中间阶段则是因为优势菌的生长结成茶头 。?两种茶头的品质不用论 ， 肯定是优势菌的好 ， 杂菌的茶头一方面是品质不好 ， 另一方面有可能对身体会有一些伤害 ， 因为它有一些腐败变质的灰绿曲霉之类的东西 。那怎么办呢？这些茶头就需要经过一些灭菌处理 ， 比如蒸一蒸、高温等等 ， 就能把一些有害的菌杀死 。这样的茶头就没有什么安全隐患了 ， 当然论品质还是没办法跟优势菌结成的茶头相比 。?如果你要强调茶头的品质 ， 最好是将其分类 ， 如果只说安全性的话做一下灭菌处理就能解决 。
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