勾芡用什么粉
勾芡一般是用淀粉来勾芡的 ， 可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等淀粉来勾芡 。勾芡用土豆淀粉是最好的 ， 因为土豆淀粉黏性足 ， 质地细腻 ， 糊化温度低 ， 可以降低高温引起的营养与风味损失 ， 用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味 。
勾芡
文章插图
勾芡的作用是增加菜肴汤汁的粘性和浓度 ， 保持菜肴香脆、滑嫩的状态 ， 使汤菜融和 ， 主料突出 。勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。
勾芡一般用两种类型 ， 一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。
【勾芡用什么粉】一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 ， 浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。
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