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热菜什么调料

生活百科

做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问 。
油：炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体 。是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 。因此，炒菜还是用八成热的油较好 。
酱油：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜应在即将出锅之前放酱油 。
盐：用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好 。
醋：烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
料酒：烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
味精：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性 。因此，味精最好在炒好起锅时加入 。
糖：在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美 。

葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、味精

盐、味精、胡椒、老抽 、醋是在菜炒快好的时候放 。
豆瓣、生抽、辣椒、泡椒、大蒜、生姜都是开始下锅炒香 。
白糖、料酒是在烧菜过程中期放 。
还要注意菜品的烹饪方法、如烧菜（加很多水煮入味后收汁的方法）就是开始的时候全料加入；油炸方法是在入锅前加各种料腌制或包裹后下锅处理就好了；清蒸方法也是前期处理入味；水煮类食材都是中后期加料；烧烤类是一边烤一边加各种料，所以具体做法是有小小差异的 。

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