茶叶性味甘、苦、微寒，是祖国的传统天然饮料 。千百年来，人们经过长期的饮茶实践充分证明，茶饮饮用得当，不仅能够增进营养，而且能够怡情悦志，陶冶情操，提高智商和情商，增进身心健康，预防和治疗疾病 。
茶叶中含有茶素（又称为茶叶中的咖啡碱）、茶单宁（又称为茶多酚类物质）、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等有机化合物450多种以上，还含有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种无机营养元素，各种化学元素之间的组合十分协调 。茶叶是一种富有营养价值与药用价值的、不同于咖啡和可可的饮料，对人体的健康非常有益，被誉为“最理想的饮料” 。茶叶中的营养成分很多，饮茶可以补充人体某部分营养的不足，有利于促进人体的健康 。
茶叶的成份决定了茶叶的色香味等品质特点，而茶叶品质高低也直接取决于茶叶成份的组成的变化 。
茶叶的品质特征
茶叶是健康饮品，品质优劣不但关系着口感风味的好坏，而且与人体健康密切相关 。茶叶品质的优劣受采制技术和保管贮存条件的制约，如采制技术不当或保管贮存不善，优质茶就会变成劣质茶，甚至失去饮用价值 。
按茶叶品质好坏的程度，通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种 。
按各类茶品质特点的要求，色、香、味、形等因子均符合品质标准和卫生标准要求者，称之为正品茶 。各类正品茶主要品质特征是：绿茶类清汤绿叶，香味正常；黄茶类黄汤黄叶，香味正常；白茶类汤灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清澈艳丽，并有特殊韵味；黑茶类纯正陈香，汤色深红，滋味醇厚 。染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其异味的存在程度 。其鉴别方法是：
1、烟味：茶叶香味中污染的烟味包括炭味、煤烟味、竹味等 。烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝味时尝不出；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失，这类茶为次品茶 。若香气、滋味中均带严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶 。
2、焦味：在杀青和烘炒过程中因温度和技术掌握不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶 。冷闻嗅不出焦味或经存放一段时间焦味消失者为次品茶 。
3、酸馊味：鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长、过厚，叶温过高，使半成品经变质，产生酸馊味 。凡酸饴味较轻或经过复火等措施处理后能消失者为次品茶 。酸馊味严重，经处理后无法改善者，经开汤审评，冷、热闻均有严重馊酸味者，为劣质茶 。
4、日晒味：干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味 。冷、热、品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶 。程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶 。
【茶叶的成份决定了茶叶的色香味】5、陈霉味：茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8％以上，引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度重的茶叶色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等弊病 。陈霉味较轻，干嗅缺少茶香，呵口气则闻出霉气，经复火处理后陈霉气味即消失者，为次品茶 。干湿羡香味均有严重的陈霉气，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶 。
6、红梗红叶和花青：绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重，均为劣质茶，较轻者为次品茶 。
7、夹杂物：茶叶中含有较多的老梗老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶 。
8、其他异味：茶叶污染有鱼腥、樟脑、农药等异味严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为次品茶 。凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者（标准中指标的含量要求，六六六、DDT＜＝0.2毫克／千克，铜＜＝60毫克／千克，铅＜＝2毫克／千克），均为劣质茶，不能饮用 。
茶叶化学成分及其对人体的保健作用
茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93～96.5%的有机物组成 。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种 。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等 。
茶叶中含有20-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右 。茶叶中含有1.5-4%的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸 。茶叶中含有25-30%的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3-4% 。茶叶中含有4-5%的脂质，也是人体必需的 。
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