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茶叶中的酶是一种蛋白体 ， 因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中 ， 参与系列酶促反应引起的化学变化 ， 起到生物催化剂的作用 。酶种类很多 ， 包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等 。影响酶促反应速度的因素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度 。
酶具有蛋白质共性 ， 在高温或低温条件下容易变性失活 ， 酶若失活变性 ， 就丧失催化能力 ， 一般在30℃-50℃范围内酶活性最强 。酶的活性和温度的关系呈抛物线关系 ， 低于40℃前 ， 温度越高、酶的活性越高；高于40℃后 ， 温度越高、酶的活性越低；高至60℃时 ， 酶开始变性；高于80℃后 ， 酶的变性将不可逆转 。各类酶的活性对温度敏感点不同 ， 变性温度存在不同差异 。多酚氧化酶耐热性强 ， 完全失去活性的最低温度为75℃；过氧化物酶的活性高于35℃后明显降低 ， 45℃比35℃减少近27％；过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶的活性在高于35℃后 ， 当温度升高时 ， 活性呈现不同的衰减曲线 。
科学研究还发现 ， 酸碱度PH值对酶促反应速度的关系呈钟形曲线 ， PH值过高或过低均导致酶的活性下降；酶的浓度与酶促反应速度成正比关系；多酚氧化酶和过氧化物酶的活性与发酵时间成函数下降 。
酶的催化作用具有专一性 ， 如多酚氧化酶 ， 只能使茶多酚物质氧化 ， 聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白质降解成氨基酸 。茶叶加工就是利用各种酶的不同特性 ， 通过激活或抑制等技术手段 ， 促使酶的活性沿着茶类所需的要求发生酶促反应产生不同的色、香、味 。
【白茶的活性酶之谜】六大茶类之中 ， 白茶加工工艺最原始、工序最简单 。将采摘的鲜叶经晾晒萎凋 ， 这时茶叶内部走水 ， 并发生一系列缓慢的酶促反应 ， 到九成干后用文火焙至足干 ， 当叶温升高约45℃-50℃时 ， 酶的催化作用将十分强烈 ， 部分多酚类迅速氧化 。有研究表明 ， 普洱生茶良好陈化效果是茶叶中残余酶的催化使茶叶内含物成分发生转变 。如果这个观点成立 ， 那么白茶中的残余活性酶的数量要远远高于普洱茶 ， 后期的陈化效果也远远好于普洱茶 。因为与普洱茶相比 ， 白茶没有经历高温杀青和高温蒸压 ， 整个加工过程温度低于70℃ 。但也有专家认为 ， 干茶没有活性酶 。因为茶叶酶的活性和茶叶含水量存在一定关联影响 ， 当含水量小于一定数值时 ， 酶将失去活性 。关于白茶含水量与酶的活性具体关系 ， 目前仍未研究 。不过我个人认为：白茶的蛋白酶不会因为含水量的减少而彻底消失 ， 部分已变性的蛋白酶在遇水或冲泡时可能逆转或重新激活 。
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