爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味 。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶 。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘 。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏 。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同” 。?茶汤的主要呈味物质?其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体 。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质 。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味 。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：通常情况下的回甘有这几种情况?回甘是口腔的一种错觉，即对比效应?也就是苦尽甘来 。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分 。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味 。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉 。?但此说法似乎有几点说不通：一、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘 。?但也不能排斥这种感受的真实存在 。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应 。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素 。?回甘是涩感转化的结果?茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁 。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁 。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础?当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘 。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本 。茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛 。?当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷 。?茶汤的口感与个人品评的差异?茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异 。而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，保持相生相克的动态平衡 。?我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例，一般都是根据个人口感感官评定 。如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘；如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津 。?通常所说的个人口感实际上是个人主观感受，是味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受 。所以茶也因人而异 。?茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分?茶多酚和总糖?研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度 。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证 。?黄酮?虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质 。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高 。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类 。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有 。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味 。?橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚 。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚 。?有机酸?茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉 。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸 。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加 。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘 。糖类?茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留 。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味 。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受 。不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感 。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质 。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶 。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，茶亦人生 。
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