西北菜是八大菜系
， 其实在西北 ， 主要是陇菜 ， 可陇菜在八大菜系中是没有的 ， 也不是八大菜系中的那种 ， 是近几年出来的 ， 现在也比较流行 。
形成菜系的主要因素
当地的物产和风俗习惯
如中国北方多牛羊 ， 常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽 ， 人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜 ， 则长于海产品做菜 。
各地气候差异形成不同口味
一般说来 ， 中国北方寒冷 ， 菜肴以浓厚 ， 咸味为主；中国华东地区气候温和 ， 菜肴则以甜味和咸味为主 ， 西南地区多雨潮湿 ， 菜肴多用麻辣浓味 。
各地烹饪方法不同
形成了不同的菜肴特色 。如山东菜 ， 北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等
中国的烹饪技艺历史悠久
汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式 ， 又向其他民族学习了扒、涮等方式 ， 用来制作各种菜肴 。经历代名厨传承至今 ， 形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外 ， 还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜系 ， 代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺 。
上海是沪菜 西部有湘菜
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