私房菜有哪些
四大“私房菜”：祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜 。
祖庵菜显湘菜之“精”
说起祖庵菜 ， 湘厨无人不知 ， 70岁以上的老人几乎无人不晓 。
祖庵菜 ， 系晚清进士谭延闿的私房菜 。谭是湖南茶陵人 ， 一生钟情湘菜 ， 精于食道 ， 曾任湖南督军、省长、南京国民政府主席、行政院长 。
成就祖庵菜的 ， 谭是“设计师” ， 脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师” ， 手上厨艺精湛 ， 号称当时“长沙四大名厨”之一 。据一些知情老人回忆 ， 两人分工明确：谭只谈不做 ， 曹只做不说 ， 两人配合默契 。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法 ， 经谭一说 ， 曹厨师足不出户便能心领神会 ， 做上桌来 ， 其味绝妙 。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长 ， 需先邀请曹厨师 。”
祖庵菜自成一系、名震四方 ， 主要是做菜讲究一个“精”字 ， 原料选取精良 ， 刀工处理精细 ， 烹制技艺精湛 ， 味道调和精准 ， 浓缩着湘菜的精华与高妙 。
在谭延闿家里 ， 哪怕一样普通原料何时取、何时吃都有讲究：“霜前白菜、霜后萝卜 ， 冬笋春芽、早韭晚菘 ， 秋天的鸭子、冬天的鱼 。”据深得湘厨前辈真传的湘菜大师王墨泉说 ， 谭在家吃烧芽白心就很讲究 ， 据说为做一份盐蛋黄烧芽白心 ， 要取晚上收割的芽白三担 ， 去边取其心烧之 ， 软烂鲜嫩 。
火功深透出味 ， 也是祖庵菜的一个成菜特色 。谭家做一道鱼翅要用四天 ， 你能想象吗？就是有这样的高要求 ， 让“祖庵鱼翅”出了名：涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天 ， 每天换水两次 ， 烧开两次 ， 重复三天 。煨制要一天：取大瓦钵一只 ， 放上竹篾折 ， 折上放上五花肉一块 ， 将发好的鱼翅置于其上 ， 鱼翅上放肥母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤 ， 大火烧开小火煨烂 。八小时后出锅 。
祖庵菜成就了湘菜的经典 。湘菜 ， 底气更足 ， 更富神韵 。
随园菜扬淮扬菜之“文”
随园菜 ， 为清末才子袁枚私家所创 ， 因袁枚私家园林名“随园”而得名 。
袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹 。一是创造了随园菜 。二是写出了《随园食单》 ， 系统论述了中餐烹饪技术要素 。
袁枚善于琢磨烹饪理论 ， 聘来的家厨王小余也精于烹饪之艺 。王小余在袁家司厨10年 ， 选料“必亲市场” ， 掌火“雀立不转目” ， 调味“未尝见染指之试” 。所以王小余去世后 ， 袁枚思念不已 ， “每食必为之泣” ， 情之所动 ， 写下了《厨者王小余传》 ， 成为目前中国惟一能见到的古代厨师传记 。袁枚在总结王小余做菜时 ， 曾这样写道：“浓者先之 ， 清者后之 ， 正者主之 ， 奇者杂之；胝其舌倦 ， 辛以震之 ， 待其胃盈 ， 取以隘之 。”这与袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通 。
有了这两位的配合 ， 美味佳肴自然层出不穷 ， 加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外 ， 其他无一不备” ， 所以 ， 不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋 ， 还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等 ， 其用料之精、味道之美、技艺之高 ， 独步南京烹坛 。特别是袁枚讲究“凡一物烹成 ， 必须辅佐 ， 要使清者配清 ， 浓者配浓 ， 柔者配柔 ， 刚者配刚 ， 方有和合之妙” ， 更是别有一番滋味在舌头 。
孔府菜养鲁菜之“贵”
用“钟鸣鼎食”、“食前方丈”来形容孔府菜 ， 恰如其分 。
孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下 ， 以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世 。它形成于唐宋年间 ， 明清时趋于完美 ， 重礼制 ， 讲排场 ， 豪华奢侈 。用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏 ， 肴馔丰满 ， 酒水漫杯 ， 豪放雄浑 。有著名的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席 ， 滋养着鲁菜之“贵” ， 呈现侯门气派 。
孔府菜厨务管理精细 ， 要求所做各类菜点 ， 精工细作 ， 讲究至善至美 ， 精致含蓄 。家厨分工细密 ， 有内厨和外厨之分 ， 内厨为世袭 ， 不外传；外厨为临时聘用工 ， 专做某一项工作 。正是这种保密而不封闭的管理方式 ， 经常性的聘请外来厨师来府下厨 ， 为他们广罗社会名厨提供了有利途径 ， 而一些身怀绝技的名厨也因能入府谋生而骄傲 。留住了名厨 ， 绝活绝技绝菜自然不少 。像“白烤”就是其中一绝 。一般的烧烤皆为红烤 ， 因为肉一烤就变色 ， 一般的厨师还讲究靠添糖色、酱色增色 。但孔府讲究白烤 ， 强调使烤熟的佳肴不变色 ， 故采取隔物而烤 。这就要求厨师技艺精湛 ， 他们吃鳜鱼就是这样烤着吃的 ， 色白肉嫩鲜香 ， 美名“烤花兰鳜鱼” 。
孔子世代都在朝廷做官 。因此 ， 孔府菜中不少菜都以“一品”命名 ， “一品豆腐”、“一品海参”、“燕菜一品锅”、“一品山药”、“当朝一品锅”等预示吉祥和名贵 。而菜品“带子上朝”则更有祈祷孔家世代为官之意 。
侯门气派、世袭厨艺、民间绝技、吉祥祈福 ， 在一席孔府菜中都能感受到 ， 有富贵、有权贵、有威严、有福禄 ， 这私房菜能不神奇吗？
谭家菜传粤菜之“鲜”
谭家菜 ， 由清末官僚谭宗浚父子创立 。谭家原为广东人 ， 谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴 。其子谭3青钟情饮食胜过其父 ， 父子二人将广东菜与北京菜结合 ， 形成了谭家菜肴的独特风味 ， 有“戏界无腔不学谭（谭鑫培） ， 食界无口不夸谭”之说 。
民国以后 ， 谭家败落 ， 请不起专职家厨 。谭3青的三姨太赵荔凤亲临灶台操勺运火 ， 广吸多家名厨之长 ， 发展和丰富了谭家菜 。给赵荔凤打下手的是来自河北曲阳的彭长海 ， 他后来成了谭家菜的传人 ， 使谭家菜风靡京城200年 ， 至今不衰 。
谭家菜以选料严、下料狠、火候足、烹调精、调味准为特点 ， 原汁原味 ， 甜咸适度 ， 以鲜取胜 。尤以烹制海鲜著称 。谭家菜一百多种名肴中尤以燕窝、鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼最为出色 ， 其中的黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅
、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、五彩素烩、大扒乌参、柴扒鸭子、蟹肉鱼肚等 ， 不知倾倒多少京城食客 。
谭家讲究“无翅不成席” 。鱼翅的烹法多 ， 讲究吃整翅 ， 靠“黄焖鱼翅”传世 。谭家掌灶师傅做黄焖鱼翅时 ， 一般要选用不下蛋的老母鸡配金华火腿的中腰锋煨 。这样煨出来的翅 ， 只见一个整翅 ， 翅针不外露 ， 汁浓味厚 ， 金黄发亮 ， 吃着柔软糯滑 ， 极为鲜美 。
在谭家吃过鱼翅鲍鱼后 ， 还讲究喝一杯茶 。茶要喝普洱茶 。一口香茶入口 ， 以“香”冲“鲜” ， 回肠荡气 ， 赛过神仙 。
店面特色 ， 比如菜系 ， 装修风格 ， 比如汽车主题餐厅可以把菜品什么都做成汽车有关的东西 ， 当然如果是私房菜一定是与别人不同~祝你成功哦 ，
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