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鸡蛋是“全营养”食品

生活百科

鸡蛋是自然界的一个奇迹 ， 一个受过精的鸡蛋 ， 在温度、湿度合适的条件下 ， 不需要从外界补充任何养料 ， 就能孵出一只小鸡 。同样 ， 鸡蛋也是一种营养非常丰富的食品 ， 其中含有优质蛋白质、脂肪、卵磷脂、多种维生素和铁、钙、钾等人体所需要的多种矿物质 。
曾经 ， 鸡蛋被人们当成珍贵的补品 ， 只有孩子、老人、
病人、孕产妇才有吃它的权利 。现在生活好了 ， 山珍海味都不再新鲜 ， 小小的鸡蛋地位更是越来越低：胆固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……这些“反健康”的帽子被扣在鸡蛋头上 ， 让越来越多的人开始怕吃鸡蛋、少吃鸡蛋、甚至不吃鸡蛋 。
鸡蛋不是血脂“杀手”
令人惋惜的是 ， 许多医学家和营养学家把他们的研究方向 ， 从鸡蛋营养转到了鸡蛋对健康的危害上 ， 也给鸡蛋扣上了不少“罪名” 。日前 ， 《美国临床营养学杂志》刊登的一篇报告甚至指出 ， 经常吃鸡蛋的男性死亡率会升高22% ， 如果是糖尿病患者 ， 这个比率还要翻倍 。
“人们对于鸡蛋的顾虑 ， 多源于鸡蛋中的胆固醇 。”中国营养学会理事长程义勇教授表示：“美国心脏病协会、中国营养学会等都建议 ， 普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克 ， 高血脂者应控制在200毫克以下 。”鸡蛋蛋黄中的确含有许多胆固醇 ， 一个50克的鸡蛋 ， 胆固醇含量达290毫克 ， 所以人们对它“敬而远之” 。“事实上 ， 胆固醇并不是健康杀手 ， 它是一种非常重要的营养素 ， 参与维生素D和许多激素的合成 。再者 ， 人们每天自身合成的胆固醇几乎达1000毫克 ， 远比食物摄入的多 。对于血脂异常的人来说 ， 适当运动和放松心情对血脂的影响 ， 远胜于少吃一个鸡蛋 。”
“目前并没有一项真正的人群实验证明 ， 吃鸡蛋会使血脂升高 。大量研究指出 ， 每天吃一个鸡蛋既不会升高血脂 ， 也不会增加心脑血管疾病风险 。相反 ， 鸡蛋中的优质蛋白、维生素等 ， 正是慢性病人所需要的 。”大连营养学会理事王兴国告诉《生命时报》采访人员 。
鸡蛋是“全营养”食品
在营养学界 ， 鸡蛋一直有“全营养食品”的美称 。程义勇说 ， 第一 ， 除了母乳 ， 鸡蛋中的蛋白质组成是与人体最接近的 ， 吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好 。“它是一种最优质、最天然的补品 ， 价格不贵 ， 且蛋白含量高 ， 是海参的两倍 。”第二 ， 鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂 ， 可以帮助脂类代谢 ， 
有助于降低血脂 。第三 ， “蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主 ， 其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸 ， 对预防心脏病有益 。”中国农业大学食品学院副教授范志红说 。第四 ， 鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素 ， 包括维生素A、D、K等 ， 对于人体健康都至关重要 。从中医角度来说 ， 鸡蛋更是一种独一无二的“平衡”食品 。李时珍在《本草纲目》中指出 ， 鸡蛋蛋清性微寒 ， 蛋黄性微温;蛋清能清热 ， 蛋黄能补血 ， 其功效媲美阿胶 。
近年来 ， 国内外营养学家和医学家的研究发现 ， 每天吃1个鸡蛋 ， 可以给你带来“从头到脚”的健康：
健脑益智 。鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等 ， 对神经系统和身体发育有很大作用 。卵磷脂被人体消化后 ， 可释放出胆碱 ， 促进大脑发育 ， 改善记忆力 。
保护肝脏 。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用 。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生 ， 增强机体的代谢功能和免疫功能 。
防治动脉硬化 。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化 。他们从鸡蛋、核桃中提取卵磷脂 ， 每天给心血管病人吃4—6汤匙 。3个月后 ， 患者的血清胆固醇显着下降 。
预防癌症 。鸡蛋中含有较多的维生素B2 ， 以及硒、锌等矿物质 ， 这些物质都有防癌作用 。
延缓衰老 。鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质 ， 不少长寿老人的延年益寿经验之一 ， 就是每天必食一个鸡蛋 。中国民间许多养生药膳也都离不开鸡蛋 ， 如何首乌煮鸡蛋 ， 醋泡鸡蛋等 。
每天到底该吃多少蛋
王兴国表示 ， 现在人们在吃鸡蛋方面还有一个很大的误区 ， 就是光吃蛋清不吃蛋黄 。“我有一次在酒店吃自助早餐 ， 发现餐桌上散落着很多鸡蛋黄 ， 觉得非常可惜 。鸡蛋清的营养单一 ， 远不如蛋黄 ， 这简直就是以营养的名义进行浪费!有人认为蛋清的蛋白质含量高 ， 事实上 ， 按照现代人的饮食模式 ， 每天6两左右粮食、一袋奶、一个鸡蛋、一些豆制品、2两左右的肉类再加上1斤左右的蔬菜和水果 ， 很容易获得足够的蛋白质 ， 根本不需要额外吃蛋清 。”“人们给鸡蛋扣上的各种恶名 ， 其实是在给自己的不正确生活方式找替罪羊 。红肉吃的太多 ， 油脂摄入量过高带来的健康危害 ， 远比多吃一两个鸡蛋或蛋黄严重 。”程义勇说 。
针对不同人群的营养需求 ， 鸡蛋的食用量的确要有所不同 。程义勇推荐 ， 儿童、孕妇、乳母和运动量大的人 ， 对蛋白质的需求量高于常人 ， 可以每天吃1—2个鸡蛋 。还有一些人饮食中肉类较少 ， 也可以按照这个标准吃 。正常的成年人、老年人 ， 每天吃1个鸡蛋即可 。血脂异常患者或肥胖者 ， 建议每周吃2—4个鸡蛋较为合适 。“最好放在早上或中午吃 ， 可以为一天的工作提供充足营养 ， 也可以避免晚上摄入过多胆固醇 。”王兴国提醒说 ， 吃鸡蛋的数量不是一成不变的 。“有些人习惯每天早晨吃个煮鸡蛋 ， 但如果知道当天可能会在外就餐 ， 就可以省略鸡蛋 ， 因为下馆子往往蛋白质会超标 。”
【鸡蛋是“全营养”食品】对于鸡蛋的烹调方式 ， 王兴国认为 ， 煎炒烹炸样样皆可 。“蒸蛋和蛋花汤最容易消化 ， 适合儿童、老人和病人 。缺乏维生素C是鸡蛋唯一的‘短处’ ， 所以搭配西红柿、青椒、辣椒来炒 ， 就可以弥补不足 。水煮蛋也是不错的选择 ， 如果觉得味道单调 ， 可以将煮好的蛋切块 ， 拌入沙拉或凉菜中 。相比之下 ， 煎鸡蛋热量较高 ， 不宜多吃 。”

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