月饼必须回油吗
【月饼必须回油吗】
不一定 。月饼回油是让月饼的饼皮吸收油分和水分 ， 并让馅中的油分析出来 ， 让月饼变得柔软香甜 ， 回油只是使月饼的口感更佳 ， 没有回油的月饼也可以食用 ， 而且很多因素会影响月饼的回油 ， 将月饼做出回油比较难以控制 ， 市面上也会有很多没有回油的月饼 ， 也不影响食用 ， 并且可以根据自己口感喜好来选择是否食用 。
月饼不回油怎么办：1、转化糖浆的质量：糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度 ， 转化度越高 ， 饼皮回油越好 。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。浓度是指含糖量 ， 常用的转化糖浆浓度在75%左右即可 ， 因含糖量越高 ， 回油越好 ， 故某些厂家把浓度提高到了85%以上 。
2、饼皮的配方及制作工艺：月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用 ， 。如果配方把面粉当作100%用 ， 油就不可能加入35% ， 因为25%-30%已达到顶点 。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比 ， 面粉用量再根据软硬来调节 ， 这样面皮中的面粉帽不会稳定 。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方 ， 这是不科学的 。如果月饼不回油 ， 极有可能是用料配方的问题 ， 应按面粉为100% ， 糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮 ， 如果按这一想法生产月饼 ， 饼皮仍不回油 ， 那就是转化糖浆质量太差 。
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