《茶经》写道：“茶之为用，味至寒 。”不过，《茶经》创作的时候，只有绿茶，所以不能用于判断绿茶之外其他茶类的茶性 。其实，判断一款茶的茶性，最为准确的办法就是喝了后用身体来感受 。?根据体感，我们大体上知道绿茶性寒——部分消化系统不好的茶友，不适宜喝寒凉的茶，因为会刺激肠胃 。而随着发酵程度的升高，对人的刺激性也逐渐减小——普洱生茶性寒，但陈放一定年份、或者经过渥堆，其茶性则偏温 。?由此看来，对茶性影响最大的便是“发酵” 。?我们区分六大茶类，其主要依据是茶叶初加工工艺中鲜叶是否经过酶性氧化，以及酶性氧化程度 。而刚刚说的“发酵”指的便是酶性氧化 。茶树鲜叶里面，茶多酚成分以儿茶素为主，占总含量的百分之七八十 。?儿茶素是产生茶汤苦涩味的主体，具有强收敛性和强刺激性，这是绿茶刺激肠胃的主因；茶红素、茶褐素则可以使茶汤变得更加醇和滑润，对咽喉等有较强的亲和力 。而茶叶发酵时，儿茶素氧化聚合形成茶黄素、茶红素与茶褐素，茶汤颜色随之加深 。由此可见，用较简单的方法来区分的话，颜色越深的茶，其茶性越温 。?大多数乌龙茶发酵程度中高，红茶则全发酵，陈化好的黑茶也是全发酵，它们由于儿茶素氧化程度较高，因此茶性是温和的，适于寒冷季节饮用 。但像文山包种这类轻发酵的乌龙茶，则是凉性的 。
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