金骏眉和正山小种都属于红茶，正山小种是红茶的鼻祖，金骏眉却是正山小种中的一个分支 。红茶最重要的就是发酵工艺，我们来看一下金骏眉和正山小种的发酵工艺 。金骏眉的发酵工艺?1、摇青发酵?金骏眉茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。1摇青时间：通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软（“活来死去”），谷称为“消青”，这达到“绿叶红镶边” 。?2、摇青原则?金骏眉摇青要掌握“循序渐进“原则 。摇青转速由小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重 。?摇青“五看“?一看品种摇青：叶多摇，薄叶轻摇 。?二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 。夏暑茶气温高，宜轻摇 。秋冬茶要求达到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇 。总之，摇青要做到是“春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢“ 。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇 。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇 。五看晒青程度摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇 。?看青“三步骤“（即看摇青适度）：（1）摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；（2）看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；（3）闻：闻青气是否消退，香气显露 。?正山小种的发酵工艺?萎凋叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，使叶子全部轧碎衣颗粒状，青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后，再用带有松柴余烟的炭火烘干 。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征 。以不同机械设备制成的红碎茶 。正山小种创制：?相传，武夷山星村桐乡的江墩，地处海拔1500米左右 。这里的乡民祖祖辈辈都制作茶或经营茶业 。明末的某年，一支军队路过江墩，士兵们睡在茶青上，等军队离开后，茶青已经开始不同程度的发酵 。?于是，村民们赶紧将茶青揉拎后，用当地的马尾松烘干，这种带有马尾松特有的松脂香味的茶，并没有受到人们的喜爱，因为当时，人们从来都习惯饮绿茶 。?于是，村民们便将茶挑到星村去出售 。当时，当时，星村是茶叶的一个集散地，这种茶出售后的第二年，却被人高价订购 。于是，这种发酵红茶开始受到人们的关注，并得到了迅速的发展 。综上，金骏眉和正山小种都是红茶，都是经过发酵的全发酵茶 。
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