肉类新鲜度测
如何辨别肉的好坏？首先是看颜色 。好的肉颜色呈淡红或者鲜红 ， 不安全的肉颜色往往是深红色或者紫红色 。脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色 ， 没有黄膘色 ， 在肉尸上盖有检验章的为健康肉 。此外 ， 还可以通过烧煮的办法鉴别 ， 不好的肉放到锅里一烧水分很多 ， 没有肉的清香味道 ， 汤里也没有薄薄的脂肪层 ， 再用嘴一咬肉很硬 ， 肌纤维粗 。
鲜肉皮肤呈乳白色 ， 脂肪洁白且有光泽 。肌肉呈均匀红色 ， 表面微干或稍湿 ， 但不粘手 ， 弹性好 ， 指压凹陷立即复原 ， 具有肉固有的鲜、香气味 。正常冻肉呈坚实感 ， 解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味 。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味 。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色 ， 肉表面有水渗出 ， 手指触摸肉表面不粘手 。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出 。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色 ， 脂肪灰红 ， 血管有黑色凝块 ， 因死亡时间长短不同臭味也不同 。
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