上 普洱茶的历史源流及工艺演变

任何一种传统商品的形成都是一个从无到有的发展、演变过程,其中包括了在不同历史条件下其品质、工艺、名称、外观等等的多元化变革,所以造成同一物质在不同时期的不同定义 。
作为一种商品,其根本目的是服务于市场,脱离了市场需求的商品只会成为历史遗迹 。所以其发展史就是不断满足市场需求的变更史 。不同时期的市场有不同的需求,促使了它在不同的需求下进行不同的创新和改进,以利保障自身得以延续 。所以,要强求不同时期其品质、工艺、名称、外观的统一,是不现实的,惟有求同存异,以承历史 。
下面,普茶发展在各历史时期的不同定义和工艺演变进行论述与剖析:
一、普洱茶的初始形态就云南普洱茶而言,其种植历史源于古,可考的较详细的早期文字记录,见于唐代樊绰于咸通三年左右(公元862年)所着《蛮书》:“茶出银生城界诸山,散收,无采造法 。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之 。”
这段简短的文字,既明确记载了当时云南茶叶主产地“银生城界诸山”,又记述了创造姜饮方式的“蒙舍蛮”,表明这些地区在唐朝已驯化、利用并开发茶叶 。而且,指出了当时的采制工艺是“散收,无采造法”,结合中国茶叶最初的采制方式来看,应该理解为:采无定时,日光生晒而成 。
关于银生节度地域之所在,今存辑本《蛮书》有所混淆,记录了同时并存的银生和开南两个节度的管辖范围,故现多种出版物中以银生和开南同称“银生节度”,这是不符合地理实情的 。
在樊绰着书时,南诏有七节度,而非后来所说的六节度,银生节度驻“银生城”(今景洪县),所辖“茫乃道”即今西双版纳地区,“诸山”应指后世所说的“六大茶山”区域 。今普洱县在当时属位于银生节度之北的开南节度,称"步日赕",同属开南节度的"奉逸城"和"利润城"是今普洱磨黑、石膏井一带,思茅当时称“思么部”也属开南节度 。南开节度至后期或废,故至宋代收集唐朝末年有关南诏资料编写《新唐书·南蛮传》时,只称六节度,不复记载开南节度 。
《蛮书》写于咸通三年前后,当时南诏出兵攻打唐朝安南都护府,而作者樊绰为安南经略使蔡袭的幕僚,亲身参与了当时的战争 。为了对付南诏的军事进攻,乃作《蛮书》,其写作目的是为了便于唐朝政权对南诏采取措施时参考,故一切记述均围绕军事作战为目的,而非一部风物志,所以,对于记述“茶出银生城界诸山”,我们当理解为自古以来西双版纳地区就是云南着名的产茶区,清代西双版纳有名的六大茶山,正是南诏时期的“银生城界诸山”,在银生节度的辖境范围内 。而《蛮书》卷六银生节度辖境内的“朴子蛮”,正是西双版纳布朗族的祖先 。而这里的“茶”,是泛指“南诏境内之茶” 。
从当时居住在洱海地区(一说巍山)的“蒙舍蛮”既然能饮用到原产生银生城的茶,可推想茶在当时已有一定的生产规模,并作为商品,形成一定市场 。
但何以要说《蛮书》中所指的茶就是后来的普洱茶呢?我们来看光绪《普洱府志》卷十九食货志所载:“普洱古属银生府,则西蕃之用普茶,已自唐代 。”据此可知,云南银生府所产之茶在唐代时就已行销西藏,但尚无精制加工之法,是后来“普茶”的初期形态 。
二、普洱茶名称的来历明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派军戍边,并让中原、江南大批民户到边地屯垦,分为“军屯”、“民屯”、“商屯”三种,随大批外来移民的迁入,带来了中原地区先进的蒸青团茶制法 。
明万历年未年,谢肇淛(公元1567~1624年),在《滇略》记载:“滇苦无茗,非其地不产也,土人不得采取制造之方,即成而不知烹瀹之节,犹无茗也 。昆明之太华,其雷声初动者,色香不下松萝,但揉不匀细耳 。点苍感通寺之产过之,值亦不廉 。士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气,差胜饮水耳”,这是“普茶”一词最早出现在文字记载中 。
从“士庶所用,皆普茶也”这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间,“普茶”作为一种商品,已广为流通,被当时云南各阶层所普遍接受,已经是一种畅销商品 。
“蒸而成团”四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进,已由唐朝时期的“散收,无采制法”演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式,但制茶技术有缺陷,被当时中原人士认为是“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳” 。
其后,方以智于明朝未年撰稿的《物理小识》(公元1664年)载:“普洱茶蒸之成团,西蕃市之 。”此处已明确提出“普洱茶”之名,并指出普洱茶在当时已远销“西番”,制法为“蒸之成团”,而此时距清朝设普洱府尚有百年 。
参考《普洱建置历史沿革》:“古普洱地方至元朝未独立设府也无“普洱”地名 。到明朝洪武十六年(公元1383年)起用“普耳”为名 。明朝万历年间(公元1573年—1620年)改称“普洱”;又据明·李元阳撰万历《云南通志》(公元1574年)卷十六“贡象道路”载:“由景东历赭乐甸行一日至镇源府,又行二日始达车里军民宣慰使司之界,行二日车里之普耳,此处产茶 。一山耸秀,名为光山 。有车里一头目居之 。”,而乾隆年间赵学敏所撰《本草纲目拾遗》(公元1765年)一书亦载:云南志·普洱山在车里军民宣慰司北 。其上产茶,性温味香,名普洱茶 。
至此可知,“普洱茶”得名之初是以地得名,其名随地名更替,当时的普洱茶应是指车里军民宣慰使司(驻今景洪县景洪,辖地较今西双版纳略阔)辖地普洱(今普洱县)所产之茶 。且由车里军民宣慰使司派遣一头目加以管理,远销西蕃等地,制法参考了中原传入的较先进的蒸青团茶制法,已有所改进,但技术有待提高 。
三、普洱贡茶的辉煌明太祖朱元璋历行“茶马政策”,于洪武二十四年(公元1391年)下诏“废团茶,兴叶茶”,促进了炒青绿茶的发展 。但云南地处边垂,未经中原统治,并未受其影响 。
至明末清初,西南各省屡遭兵燹战乱,清人挥兵南下平定三藩之乱后,重建统治秩序,恢复和发展原有的农业生产,又一次带来中原先进的制(炒)茶技术 。
公元1644年清朝建立后,云南各地先后收归清政府统治,雍正四年(公元1726年),清政府指派的云南总督鄂尔泰在云南推行“改土归流”政策,雍正七年(公元1729年)设置普洱府治于宁洱,列普洱茶为贡茶,献于皇室,使普洱茶进入了一个历史上的辉煌时期 。
清人倪蜕于《滇云历年志》(卷二)(公元1737年)记载:“雍正七年己酉,总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅,以通判司其事 。六大山产茶,向系商民在彼地坐放收发,各贩於普洱,上纳税课转行,由来久矣 。至是以商民盘剥生事,议设总茶店,以笼其利权 。于是通判朱绣上议,将新旧商民悉行驱逐,逗遛复入者俱枷责押回 。其茶令茶户尽数运至总店,领给价值,私相买卖者罪之 。稽查严密,民甚难堪 。又商贩先价后茶,通融得济,官民交易,缓急不通 。且茶山之于思茅,自数十里至千余里不止,近者且有交收守候之苦,人役使费繁多,轻戥重秤,又所难免,然则百斤之价,得半而止矣 。若夫远户,经月往来,小货零星无几,加以如前弊孔,能不空手而归? 小民生生之计,只有此茶,不以为资,又以为累 。何况文官责之以贡茶,武官挟之以生息,则截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也 。”
在雍正七年,云南总督鄂尔泰奏请朝庭,于思茅厅选址设立官办的茶叶总店,指派朱绣任通判之职,亲自掌管总茶店,对普洱茶实行专卖制,六大茶山所产之茶,茶农采制后需全数运交位于思茅的总茶店,待选办贡茶入贡后方分由民间贩卖 。
雍正十二年(公元1734年)的官方文告《禁压买官茶告渝》中有“每年应办贡茶,系动公件银两,发交思茅通判承领办送”的文字,可知当时的普洱茶,虽产于六大茶山,但是集中于思茅集散,贡茶采办亦在思茅 。
清朝以来,普洱茶进入一个历史的极盛期,清·阮福《普洱茶记》(公元1825年)谓之:“普洱茶名遍天下 。味最酽,京师尤重之 。”
【上 普洱茶的历史源流及工艺演变】这一时期,也是普洱茶花色品种与制作工艺高速发展的时期,清·张泓《滇南新语》(公元1755年)载:“滇茶有数种:生性者曰木邦,曰普洱 。木邦叶粗味涩,亦作团,冒普茗名,以愚外贩,因其地相近也,而味自虐 。普茶珍品,则有毛尖、芽茶、女儿之号 。毛尖即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱;芽茶较毛尖稍壮,采治成团,以二两四两为率,滇人重之;女儿茶亦芽茶之类,取于谷雨后,以一斤至十斤为一团,皆夷女采治,货银以积为奁资,故名 。制抚例用三者充岁贡,其余粗普叶,皆散卖滇中 。最粗者熬膏成饼摹印,备馈遗 。而岁贡中亦有女儿茶膏 。并进蕊珠茶,茶为禄丰山产,形如甘露子差小,非叶,特茶树之萌茁耳,可却热疾 。”
张泓记述的云南茶,不仅有产于六大茶山的普洱茶,还有邻近地区产的木邦茶,木邦茶粗老滋味涩,也做成团茶形式,不法商人用来冒充普洱茶,欺骗外来客商 。
而真正的普洱茶分为嫩度极高的毛尖散茶;嫩芽制的二两、四两重的团形芽茶;还有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一团的女儿茶 。这三种普洱茶制品,加上产于禄丰山采刚荫发的芽尖制成珠形幼嫩绿茶的蕊珠茶,都是用来进献朝庭的贡茶 。而其它较粗老一些的茶叶,则分散于市面销售 。
这时期还出现了一种形式奇特的茶制品,是用最粗的茶叶熬煮成膏,做成饼的样子,这种茶膏,清《本草纲目拾遗》载“黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也”,在其卷六《木部》又载“普洱茶膏能治百病,如肚胀、受寒,用姜汤发散,出汗即愈;口破喉颡,受热疼痛,用五分噙口,过夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈” 。但也有用较嫩的女儿茶熬制的茶膏,是贡茶花色的一种,进于宫庭 。
到19世纪,阮福《普洱茶记》又多了几种新的制品形式:“于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖,采而蒸之,揉为团饼;其叶之少放而尤嫩者,名芽茶;采于三四月者,名小满茶;采于六七月者,名谷花茶;大而圆者,名紧团茶;小而圆者,名女儿茶,女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也;其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶;将揉时预择其内而不卷者,名金玉天;其固结而不改者,名疙瘩茶,味极厚难得 。”
金玉天,就是后世所称黄片,较粗老揉不成条;疙瘩茶,即后世所称茶头,是茶叶中茶胶丰富,解茶时粘成一团打不散的,味道浓厚,极难得 。
另外还有一种改造茶,就是把毛茶老嫩分开,把粗老茶团在里面包心,细嫩茶撒在外面盖面,然后蒸软后压制成形,这种制法改变了历史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式,将不同季节、不同等级的茶叶混合加工,使低档茶的经济价值得以提升,同时也形成了后世拼配茶的雏形,这种方式一种被沿用至今,成为加工大宗货品的通用方式 。

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