食品中存在两种水，一种是自由水（游离形式），一种是结合水（与茶叶以氢键的形式进行结合），其中含水量则是指自由水与结合水的总和；而水分活度则专指自由水 。水分活度越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高 。那么，水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢？?茶叶水分对茶叶品质有较大影响，如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1]，品质较稳定，能够更好的发挥其所具有的特点 。当水分超过10％时，易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)[2] 。因此，茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定 。?水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响?幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后，一般要保留6.0%~7%的水分 。除水分之外，其余均是干物质，其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水，即我们通常所说的水浸出物 。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等 。?研究发现，不同微生物的生长繁殖对水分活度的要求不同：当水分活度低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的 。因此，茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物对茶叶的污染[3] 。?水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响?1、氨基酸的变化?茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 。尤其是茶氨酸，为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50% 。?氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用 。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系 。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系 。?研究发现茶叶在存放过程中，由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物；另外，氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化，含水量高达10％的茶叶在常温下贮藏，其氨基酸含量会大幅度地下降[4] 。?2、色泽的变化?绿茶色泽主要为叶绿素和黄酮类物质构成，而儿茶素和花青素也对绿茶色泽有重要影响 。另有研究表明，构成绿茶汤色的物质主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等水溶性色素，叶绿素及其降解产物对绿茶汤色也有影响 。有研究表明，叶绿素不太稳定，含水量较高的茶叶在光和热的作用下，易分解，叶绿素含量大幅下降，逐渐变为以茶黄素、茶红素、茶褐素为主 。3、香气的变化?周志宏等[5]对普洱茶香气成分研究得出，晒青毛茶的主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、香叶醇及其衍生物，在适宜的水分活度下，茶叶经过发酵后，香气成分发生改变 。刘玲等[6]研究发现在熟茶的香气成分中有醇类10种，酯类7种，酮类8种，碳氢化合物4种，醛类4种，芳香族类8种 。其主要醇类有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇；酮类物质主要为大马酮、α-紫罗酮等；碳氢化合物主要为长叶烯等；酯类化合物则主要为二氢猕猴桃内酯 。由此可以看出，水分活度在普洱茶香气变化过程中扮演者一个非常重要的角色 。4、维生素C的变化?维生素C（Vc）又名L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸 。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高 。经研究发现品质好的绿茶Vc含量很高 。茶叶在存放过程中由于Vc的氧化作用，会使还原型Vc氧化成氧化型Vc 。Vc氧化后，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色变褐，品质下降 。通常以成品茶中Vc含量为100％，经贮藏后，如果Vc含量小于70％，就表明茶叶品质明显下降 。试验表明，茶叶含水量较低，包装防潮，绝氧条件较好，贮藏湿度较低，则Vc保留量较高，反之就下降较快[4] 。?参考文献?[1]中国茶学词典编委,中国茶学词典[M],上海:上海科学技术出版社,1995:276.?[2]杨吕举,食品科学概沦[J],北京:中国人民大学出版社,1999:54-361.?[3]金龙飞,食品与营养学[J],北京:中国轻工业出版社,1999:73—74.?[4]刘本英，周红杰，王平盛，安文杰.茶叶灰分和水分与品质的关系[J],热带农业科技，2007,30（3）：22-26.?[5]周志宏，折改梅，张颖君，等.普洱茶的香气成分[J].天然产物研究与开发，2006,18:5-8.?[6]刘玲，童华誉.普洱茶特征风味成分分析[D].重庆：西南大学，2010.
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