正宗黄酒的做法与配方 详细步骤
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1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg 。
【正宗黄酒的做法与配方 详细步骤】2、浸米 将小米倒入浸米池 ， 放水淘洗干净后进行浸米 ， 水面淹过米面约30cm ， 水温控制在20-25℃ ， 浸泡24h 。
3、蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内 ， 开汽蒸料 ， 待全面上汽 ， 再蒸3-5min ， 关掉蒸汽 ， 泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%) ， 加盖焖数分钟 ， 待米充分吸水后 ， 再开汽复蒸 。待全面上汽后 ， 再蒸20min即可 。米饭的感官质量要求：熟而不黏 ， 内无生心 。
4、落缸发酵 待米摊凉至28℃时 ， 加入生麦曲5.2kg ， 翻拌均匀后入缸 ， 投料温度为26-27℃ 。发酵用缸事先必须消毒灭菌 。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃) ， 再在缸内加入糖化酶0.13kg 。投料后搅拌均匀 ， 经10h左右品温上升到28-29℃ ， 酒醪已开始稀薄 ， 味淡 ， 即可开头耙 。头耙后品温继续上升 ， 维持24h左右进行喂饭 。
5、喂饭 喂饭原料65kg ， 饭摊凉冷却后 ， 加麦曲5.2kg入缸 。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母 ， 搅拌均匀后品温掌握在25-26℃ 。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量 ， 是酿酒成败的关键工序 ， 所以要切实掌握合适的品温和及时开耙 。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙 ， 其目的 ， 一方面是为了降低品温 ， 并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2 ， 同时供给新鲜空气 ， 可以促进发酵菌繁殖 ， 并可减少其他杂菌滋生的机会 。
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