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法国菜 贻贝

生活百科

牛肉

? Appétif + Mise en Bouche(Canapé) 餐前酒+餐前小點 
※ 餐前小點多數是土司或煎餅 (上面放肉醬、燻鮭魚、香腸、熟肉、火腿、櫻桃蘿蔔、洋芋片、堅果等) 。
? Amuse-Bouche 開胃小點: 活化味蕾的小份量開胃菜
Pré-Entrée頭盤 (在前菜的前面)
通常有湯品 (potage) - 暖胃用，並跟開胃菜與前菜區分開 。
湯品有分～煲湯 potage 、高湯 bouillon、上湯 consomme、冷湯 gaspacho、濃湯 veloute、海鮮濃湯 bisque(限甲殼類,如龍蝦湯)
? Entrée Froide 晚宴的冷前菜
一般多為沙拉Salade，蔬菜凍Terrine de legume，肉醬Pate，鵝肝醬Terrine de foie gras等等 。
? Entrée Chaude 熱前菜
熱前菜少有肉類, 有也大多是碎肉或/肉絲而已 。
一般多為海鮮類，如淡菜Moule、貝類Coquille、甲殼類Crustace，或是鹹塔Quiche、鹹派Pate chaude等等 。
? Sorbet 冰沙
味蕾冷卻用，才能重新活化嚐出接下來的主菜，否則味蕾接受太多的味道會疲乏 。
? Poisson (premier plat) 魚
*葡萄酒的品嚐通常由輕到重，肉類的品嚐順序也是如此，由輕淡口味的魚再到重口味的牲畜肉 。
? Plat Principal(Plat Résistant) 主菜
禽肉volaille 如雞Poulet、鴨Canard、鵪鶉Caille、鴿子Pigeon、兔Lapin，或是畜肉viande 如豬Porc、羊Agneau、小牛Veau、牛Boeuf、野味Gibier 。
? Entremet (accompagnement) 配菜
配菜是指跟主菜搭配的蔬菜，像是焗洋芋 Gratin dauphinois、節瓜舒芙蕾 Souffle de courgette、蔬菜填餡 Legume farci等 。不是常看到的牛排旁邊擺上兩顆青花菜或是紅蘿蔔，也不是鐵板麵 (雖然這些都算配菜的一種) 。
? Plateau de Fromage 綜合起士盤
? Pré-Dessert 前甜點
用完起士後就代表已經用完主要的菜色了，此時服務生會清桌面，將麵包奶油以及搭配主菜的葡萄酒撤下，然後換上甜點的餐具及配酒，進入另一輪 。
※ 通常在前甜點時會有冰淇淋、烤焦糖布丁、焗水果、水果沙拉、酥派等 。
? Dessert 甜點
甜點因餐廳特色而異，但甜點最大的特色是不可能在一般的麵包蛋糕店看到，強調現點現做現吃不久擺 。
一盤成功的甜點裡，要包含顏色 Couleur、口味 Gout、溫度 Temperature、口感 Texture等元素 。顏色要能多樣化，口味要有層次，例如有冰冷的冰淇淋，也要有熱呼呼的現烤酥派，另外還要讓人感受到柔軟有彈性，酥脆等多種口感 。
? Café+Mignardise (petit four) 咖啡及小點心
Mignardise跟Petit four是指同樣的東西~ 小餅乾, 水果軟糖, 巧克力, 小甜塔糕點等 。
? Digestif 消化酒
吃完豐盛的一餐, 當然需要好好消化, 通常會配酒精濃度較高的水果白蘭地 eau de vie、或是干邑白蘭地 Cognac、另外也會喝一些高酒精濃度的藥草酒如 Absinthe 或 Chartreuse 。有人是將咖啡或茶來幫助消化，但在法國用完餐通常已接近午夜了，為不影響睡眠，也會飲用花草茶 Tisane/ Infusion 。
上述是正宗的法国餐用餐程序，共13道，但因应现代人忙碌的生活，一般已简化成3至5道 。
【法国菜 贻贝】 

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