炒菜的自制酱料
孔子说过：“不得其酱不食” 。做酱和吊汤是厨师的基本功 ， 往往好的酱和汤都是厨师不轻易外传的 。砂锅（沙锅）也有用酱调基本味的 ， 清锅不用 。我把自己做酱的体会告诉你：1、基本原料是：黄豆酱、甜面酱、郫县豆瓣酱、花生油、牛油、桔子皮、大红袍花椒面、黑胡椒面、干辣椒（糍粑辣椒）、糖胡椒面等 。2、先把牛油化开后把花生油倒入 ， 油热后放黄豆酱炒香再依次放入郫县豆瓣酱、甜面酱、桔子皮末（量要少）花椒面、胡椒面、糍粑辣椒（比辣椒面要粗些）、糖等等（等等的意思就是要根据自己的口味、经验和顾客的要求来定） 。3、要小火不断地翻炒人不能离开炉灶 ， 千万不能煳锅底！4、炒出红油后再加高汤慢慢地翻炒之至粘稠 。要注意的是1）高汤质量要好：牛腿骨、鸡、猪蹄子要新鲜 ， 汤要清澈浓烈 。2）桔子皮要剁碎要少放 。3）牛油和花生油的比例可根据自己的经验来加 。我做一般是牛油、花生油是2：1. 。
你的厨师卖看的咯
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