美味菜肴的提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品 。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油 。后来 ， 对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等 。
酱文化
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油 ， 再炒一炒 ， 尝起来都是中国菜的味道 。酱油 ， 点了中华美食的穴 。中式菜肴 ， 最大的特点就是色、香、味俱全 ， 而色、香、味和什么有关呢？就是酱油 ， 因为酱油取自酱 ， 而酱是用大豆 ， 小麦或麸皮发酵做成的 ， 含有多种氨基酸 ， 维生素和矿物质 。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中 ， 会使菜味变得更浓 ， 更香 。
什么时候放
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气 ， 怎么才能炒出色香味 ， 秘密不完全靠着酱油 ， 但酱油绝对起着决定性的作用 。酱油 ， 什么时候放 ， 怎么个放法 ， 才颜色诱人 ， 又不会生咸？
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候 ， 才会出来那个香味 ， 比如炝炒圆白菜 ， 出锅前沿着锅边倒些酱油 ， 跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道 ， 直接倒在菜上的 ， 会有一股生酱油味 ， 没有那种炝出来的鲜味 。相反 ， 若是红烧 ， 酱油就不能在出锅前再倒 ， 而要赶在炝锅时及时倒入 ， 然后再放菜 ， 这样酱油的颜色、香味才能体现 。”
如何挑选
【美味菜肴的提味法宝 酱油完美使用手册】酱油是北方人民多年的惯称 。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼 。
抽是提取的意思 ， 分两种 ， 老抽中加入了焦糖色 ， 颜色更深 ， 生抽的色就浅一些 ， 但咸味比老抽要重一点 。简单说 ， 老抽用于提色 ， 尤其适合肉类增色 ， 生抽则用于提鲜 。
另外 ， 我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁” 。它们和酱油是两码事 ， 不执行酱油的国家标准 ， 只是给菜肴增加鲜度的调味用品 。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高 ， 而是指在酱油中加入了多种鲜味剂 ， 鲜度非常高 ， 适合宴会场合烹饪使用 。
需要注意的是 ， 酱油的含盐量较高 ， 除了调味 ， 主要是为了防止变质 。针对中餐的饮食习惯 ， 不少酱油中添加了人体所需的微量元素 ， 购买时应该根据自己的需要选购 。
新酱油的妙用
酱油虽然起源于中国 ， 但世界上最大的酱油出口国却是日本 。除了严格工艺造就的传统酱油 ， 各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油 。具有保质期长、使用方便等特点 。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中 ， 经加压加热处理后 ， 分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比) ， 制得中药材萃取液 。将上述萃取液加入酱油中即可 。
2.大蒜酱油大蒜营养丰富 ， 具有较高的药效 ， 是人们喜爱的香辛料 。大蒜含有大蒜甙 ， 有降血压作用 。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等 。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中 ， 萃取后借助过滤除去大蒜 ， 制成大蒜酱油 。本品具有较高的防腐力 ， 即使加热也不会增色 ， 香气较足 ， 风味良好 。
厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同 ， “酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料 ， 经微生物天然发酵制成的 ， 工艺结束后添加一些调味剂 。而“配制”酱油 ， 是用50%以上的酿造酱油 ， 另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂 ， 但是含有致癌物氯丙醇 ， 不宜使用 。
特别推荐
日式白酱油：白酱油的重要特点 ， 即是有味无色 。非常适合烹调清淡菜肴 。在需要凸现食材原色时使用 ， 不过习惯了中式烹调的浓厚酱香 ， 白酱油的使用让人意犹未尽 。
鱼生酱油：咸鲜清淡 ， 可去除鱼肉的微腥 ， 保持鱼肉的原味鲜甜 。
八珍生抽：生抽较咸 ， 酱香味稍弱 。但是加入了鲜味剂后 ， 提升了酱油的鲜度 。适合请客吃饭时使用 ， 可以让菜品凸现出富有层次的口感 。
推荐阅读
- 广东音乐的主奏乐器
- 健康养生 无科学依据的健康传言不要信
- 顺丰地图上的小车是实时的吗
- 桑基鱼塘发展是怎样的
- 什么样的减肥效果最好呢？
- 抖音怎么公开喜欢的作品
- 武威有哪些特色小吃 山东武威特产
- 正整数包括哪些
- 眉豆的功效与作用及食用方法
- 维普优先出版的论文认可吗