安徽菜的代表
徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一 。徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系 。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的 。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“皖” 。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障 。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域 。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶 。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味 。淮北平原,沃土千里,良田万顷 。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜时鲜,果香迷人 。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,早已蜚声国内外 。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉 。沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源 。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品 。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源 。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成 。皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源 。其主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味 。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲 。其代表菜有:“清炖马蹄鳖”,“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”,“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等 。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色 。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等 。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣 。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地 。其风味特色是:质朴、酥脆,咸鲜、爽口 。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味 。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等,都较好地反映了这一地区的风味特色 。此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉 。
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