斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩” 。何谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一 。斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡 。斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动 。一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注 。唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩 。
在宋代，苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述 。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行 。斗茶是在品茶的基础上发展起来的 。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮
酒那样细细品尝 。斗茶则与此不同 。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意 。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义 。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负 。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等 。斗茶要经过集体品评，以俱臻上乘者为胜 。
【古代的“茗战”】斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店 。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶 。有些也兼有房间，老板家人也住在里头 。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的 。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所 。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗 。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍 。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快 。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化 。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣 。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏 。
斗茶品 。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色 。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》） 。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜 。
如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏” 。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开 。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（茶色水线） 。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据 。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜 。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣 。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行 。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指 。”
宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上 。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手 。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏 。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用 。出他处者，火薄或色紫，皆不及也 。其青白盏，斗试家之不用 。”因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明 。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白 。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用 。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面 。
一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之 。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头 。
二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜 。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散 。这种最佳效果，名曰“咬盏” 。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开 。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线） 。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据 。
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