鸭胸意大利菜怎么做
A.法式鸭胸——请慢慢等待
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法国菜身为四大菜系之一 ， 在世界上与中国菜的名声不分伯仲 。而法国人在菜上面所花的心思似乎比中国人恐怕更加繁复 。有一次与一法国朋友吃饭时 ， 将久至不来的菜退掉 。他竟瞪大了眼 ， 说菜居然是可以退的吗？这在法国可是万万不可的 。法式鸭胸就是一道急不来的慢菜 ， 说到法式鸭胸的做法 ， 无非是烤、火局、煎这几种 ， 无论哪一种 ， 都是快不来的 。说到鸭胸 ， 虽然没有法国菜里的肥鹅肝那么出名 ， 但在法国亦是极受欢迎的一道菜 。好几个米其林三星餐厅大厨的拿手菜都与它脱不了干系 。法式鸭胸取料要小 ， 不般不超过200克 。腌制过之后 ， 再用慢火烹调 。就最为主流的做法来说 ， 起码煎到鸭皮发脆 ， 香味四溢为止 。
法式鸭胸 ， 是一道慢火煎的菜 ， 席间除了好酒 ， 还需得备上足够的谈资佐餐 。
法式鸭胸最重要的 ， 在于酱汁 ， 一般橙汁鸭胸是用柳橙为多数 ， 因为酸甜中带一丝丝苦涩 ， 不至于太甜 。再混上柠檬汁 ， 制成酱汁后可淋在肉上 。而更高档的饭店里 ， 有多种不同酱汁置于顾客面前 ， 像樱桃酱、鹅肝酱等等 ， 任君取用 ， 光是想想就垂涎不已 ， 法国人的饕餮精神 ， 可见一斑 。
B.新概念鸭胸——丰盛才是第一要素
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陆唯轩自开业以来便是以新世界菜作为标榜 。这新世界 ， 与葡萄酒中的新旧世界不同 ， 分的不是产地 ， 倒像是教派 。以突破传统西餐为主要教义 ， 要做出更为国际化的美食来 。陆唯轩有一道鸭胸与鸭腿合烹的菜 ， 就是大厨Gerhard的创作 。突然想起钱钟书在《围城》里说的话 ， “外面的人想进来 ， 里面的人想出去 。”大部分中国食客估计也是如此吧 ， 多么想尝尝正宗的西式料理的滋味 ， 偏偏来到中国的大厨们都雄心壮志 ， 一心要攀登自己的新境界 。不过这道鸭胸的确味道不错 ， 主要是够丰盛 ， 够豪华 。光是鸭腿 ， 就要用各种香料 ， 再加上红酒与蜂蜜腌制24小时以上 ， 再慢火煮熟取用 。鸭胸里还有马祖草与樱桃汁的香味 ， 菜里还增加了茴香玉米糕 ， 作用是为了调和这道菜过强的碱性 。这还不算 ， 鸭肝也是随鸭胸一起烹制的 。最后淋上一道苹果西红花酱 ， 配着金针菇、百合、蚕豆等做装饰 ， 一起端到你面前 。虽说总的分量并不是很大 ， 但是用料的精心和丰富 ， 的确让人欢欣不已 。不过这道新概念菜 ， 口味的确是够重的 ， 女孩子怕是习惯不了 。
C.意式煎鸭胸——满是香草芬芳
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Ivan是希尔顿酒店李奥纳多餐厅的主厨 ， 笑起来颇有几分腼腆 ， 只是说起食物来 ， 眉飞色舞 ， 还常做出怪相 ， 才看得出意大利式的阳光 。谈到意大利的鸭胸 ， 他一连用了许多个“FAT”来形容 。说意大利的鸭子是冬天才吃的 ， 一定要把它养得够肥 ， 才舍得杀 ， 所以Ivan来到中国时 ， 大呼这里的鸭子真是小巧玲珑 。鸭胸在意大利 ， 也属于传统菜品了 ， 绝不比法式鸭胸少见 。尤其到了圣诞夜 ， 选择鸭胸为主菜的家庭更是数不胜数 。在制作方法上 ， 意式煎鸭胸要多一道腌制的过程 ， 把切好的葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等调料放入意式黑醋 ， 也就是闻名世界的Balsamic里 ， 与鸭胸一起腌制24小时 。意大利黑醋芳香扑鼻 ， 风味远在其他种类的醋之上 。而做鸭胸的黑醋 ， 更需要8年以上的陈醋 ， 这时候的黑醋 ， 浓度很高 ， 像奶油一样黏稠 ， 价格不菲 。Ivan说 ， 黑醋的好坏 ， 直接决定了鸭胸的好坏 ， 用餐桌常见上的佐醋 ， 是绝无可能做得好这道菜的 。由于鸭胸是整块浸入的 ， 所以黑醋的鲜洁都包裹在外部 ， 而在慢火煎的时候 ， 再加入黄油和鸭骨浓汤 。至半熟后切开 ， 配上罗马式土豆泥 ， 一道意式鸭胸就完成了 。
Ivan说 ， 意式的鸭胸更注重发挥香草天然的风味 ， 所以百里香和迷迭香都是常用的香草 。这道鸭胸吃起来酸香可口 ， 沁人的黑醋味让整个口腔为之一振 。对于中国人来说 ， 半熟的火候仍然是个不小的障碍 ， 所以在李奥纳多品尝这道鸭胸时 ， 大可向餐厅要求8分以上的熟度 。
D.南乳汁鸭胸——再老上海一次
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其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾 ， 在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法 ， 不过煎烤通透是前提 ， 不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味 。在上海 ， 还有一道南乳汁鸭胸的改良做法 ， 值得一试 。所谓南乳汁 ， 其实就是红腐乳做成的汁水 ， 许多超市也有现成的供应 。上海人爱用南乳汁调味 ， 已是一个传统 ， 南乳汁空心菜这道菜 ， 曾经风行一时 ， 虽然现在已经很少见到 ， 但南乳汁烧肉却仍然经久不衰 ， 尤其以大富贵酒楼的最为出名 ， 老上海人都知道 。南乳汁做的菜 ， 鲜味入骨 ， 入口咸香鲜味都很足 ， 十分刺激 。说起来老上海人善于改良是出了名的 ， 老上海西餐和老上海咖啡 ， 都是完全本土化的另一种做法了 。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式 ， 现简单写下 ， 对有兴趣的朋友 ， 也可尝试 ， 看看中式鸭胸是不是有独到的风味：
1.取新鲜鸭胸以胡椒、盐、料酒等腌制一小时
2.上蒸锅断生 ， 改刀成片
3.热锅冷油下洋葱末炒出香味 ， 然后下鸭片
4.南乳汁下锅与鸭片同焖片刻
5.用生粉打薄芡出锅装盘
炸
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