红茶是全发酵的茶类 ， 鲜叶经萎凋—揉捻--发酵---烘培---复培等工序加工制出的茶叶 ， 水色和叶底均为红色 ， 故称为红茶 。红茶加工原理?红茶有工夫红茶、红碎茶和小种红茶 。?红茶是温性茶 ， 经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程加工而成的茶 。?红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应 ， 鲜叶经萎凋后 ， 其生物酶活性增强 ， 在揉捻或揉切过程中 ， 细胞壁受损 ， 多酚氧化酶与芽叶中含量最多的茶多酚发生氧化反应 ， 形成邻醌 ， 然后进一步氧化聚合生成茶黄素、茶红素以及茶褐素 。?茶黄素为黄色物质 ， 具有一定的鲜强度 ， 茶红素为红色物质 ， 具有醇甜滋味 ， 它们与未氧化的茶多酚一起形成红茶浓强鲜爽和红浓艳亮的汤色 ， 形成红茶红汤红叶的特点 。红茶加工工艺?1、萎凋?萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种 。萎凋程度 ， 要求鲜叶尖失去光泽 ， 叶质柔软梗折不断 ， 叶脉呈透明状态即可 。?2、揉捻?红茶揉捻的目的 ， 与绿茶相同 ， 茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度 ， 同时 ， 由于叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化 ， 利于发酵的顺利进行 。3、发酵?发酵 ， 俗称“发汗” ， 是最为重要的一个环节 。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里 ， 稍加压紧后 ， 盖上温水浸过的发酵布 ， 以增加发酵叶的温度和湿度 ， 促进酵素活动 ， 缩短发酵时间 ， 一般在5～6小时后 ， 叶脉呈红褐色 ， 即可上焙烘干 。发酵的目的 ， 在使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。?4、烘焙?把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上 ， 每筛大约摊放2～2.5公斤左右 ， 然后把水筛放置吊架上 ， 下用纯松柴(湿的较好)燃烧 ， 故小种红茶具有独特的纯松烟香味 。刚上焙时 ， 要求火温高些 ， 一般在80度左右 ， 温高主要是停止酵素作用 ， 防止酵素活动而造成发酵过度 ， 叶底暗而不开展 。烘焙一般采用一次干燥法 ， 不宜翻动以免影响到干度不均匀 ， 造成外干内湿 ， 一般在6小时即可下焙 ， 主要看火力大小而定 。一般是焙到触手有刺感 ， 研之成粉 ， 干度达到 ， 而后摊凉 。?5、复焙?茶叶是一种易吸收水分的物质 ， 在出售前必须进行复火 ， 才能留其内质 ， 含水量不超过8% 。经过了这5道严格工艺后的红茶 ， 茶叶外形整齐并与内质一致 ， 就可以按计量要求装好成品入库 。这5道工艺 ， 代表的不仅是一种技术 ， 它还包含着记忆、情感 ， 夹杂着数代手艺人对品质的执着追求 。而这 ， 大概也是红茶真正的魅力所在 。
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