北京的风味小吃
【北京的风味小吃】著名的北京小吃有：
·面食类：
艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚 等
·火锅类：
豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧 等
·油煎类：
油条、炸糕、灌肠、焦圈 等
·饮品类：
酸梅汤、莲子粥 等
去哪里吃正宗的北京小吃呢？
·东华门夜市
酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生 。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡 。
·护国寺小吃店
从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑 。
·锦芳小吃
从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿 。
·著名的小吃一条街还有：
王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）等
http://baike.baidu.com/view/164845.htm
北京小吃
作者：佚名 来源：中国虹桥 时间：2006-5-16 9:53:48 生活录入：夏日 责任编辑：夏日
北京市一个文化古都，其小吃历史悠久，特色名菜及风味小吃至少二、三百种 。
北京菜又称京菜 。主要指宫廷菜（以仿膳饭庄为代表）、宫廷菜（以谭家菜为代表）、清真菜和地方风味菜 。北京地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响（粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系），品种、口味都有变化 。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱 。八大菜系在北京都有名餐馆 。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜 。
北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特 。北京小吃大约二、三百种 。包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等） 。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等 。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售 。
清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃 。
北京烤鸭：有“天下第一美食”之称，为誉满中外的佳肴 。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭 。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子 。炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻 。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子 。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味 。
北京涮羊肉：以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳 。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右 。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片 。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等 。锅底有海米、口蘑等 。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物 。
北京烤肉：包括牛肉和羊肉 。烤法是用一种烤肉专用工具——铁炙子 。它是由熟铁制成直径约二尺的圆铁盘，下面烧木柴，上面烤肉 。先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈现酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用 。边翻边吃 。
北京水饺：是一种北方食品，叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”，视为美食，俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子” 。饺子按其包馅可分种： “荤饺子”：羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜 （茭白、冬笋、玉兰片）馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、 鸭、口蘑丁三鲜馅等 。“素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货（如油果、炸豆腐）、黄花、木耳 、香菇、胡萝卜、大白菜为馅 。
锅贴儿：将生饺子在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿” 。
褡裢火烧:有荤素两种 。这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“布褡裢”，故名褡裢火烧 。其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已 。
水晶门钉:北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉，它用发面制成，制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀，用白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，青红丝，瓜子仁、葡萄干与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅 。用发面包成6.6厘米高，3.3 厘米粗，顶子上头为圆球形状，收口朝下，入笼蒸熟 。水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，门钉肉饼是清真的回民食品，水晶门钉则为汉民食品 。
北京年糕：花色品种很多，仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种 。凉糕用料有整米、碎米、米粉之分，成熟方法也有蒸煮之别 。
艾窝窝最为典型，形似大元宵，是将江米蒸熟，揉成圆团，再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙做成的馅包在里面，外皮滚些干熟米粉 。民间有句顺口溜：“白粘江米入蒸锅，什绵馅儿粉面搓 。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝 。”
“驴打滚儿”， 用豌豆粉和黄豆粉（也有用江米粉的），混合蒸熟，卷上豆沙馅，再滚于炒豆面中成型，卖时切段 。民间称说是“红糖水馅巧安排，黄米成团豆里埋” 。
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱 。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟 。这时，肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢 。还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻 。面码儿则是青蒜、香椿芽、豆芽菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等 。
麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭 。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、豆芽菜、香椿芽等 。吃起来有如扒糕、凉粉的风味 。
卤面：俗称“打卤面” 。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放入黄花、木耳、蘑菇，勾芡后泼上鸡蛋花儿 。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤” 。
螺蛳转儿:半发面抻成细条，放入芝麻酱与花椒盐，盘在一起，如螺蛳状 。把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤，烤好后外面脆面里面暄 。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆 。
芸豆卷:芸豆卷本是民间小吃 。据传清光绪年间一个夏日，慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声，遂问是做什么的，并唤来卖货人，品尝了他的芸豆卷，觉得好吃 。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷也就成为清宫御膳珍品 。
豌豆黄: 将豌豆煮烂，去皮，加白糖、桂花、小枣成糊状，点以石膏，冷却后切成方块，入口即化，是夏季消暑佳品 。它是北京的传统夏令消暑小吃，曾是清宫御膳名品 。
豆汁儿：一种典型的北京食品 。用做绿豆粉或团粉的粉浆，经过发酵而成 。食用前，用锅煮沸 。喝时有种特殊的酸味 。喝豆汁儿时一般也配食焦圈儿和辣咸菜丝儿 。
焦圈儿：又叫“小油鬼”， 象手镯样的双条面圈，油炸时间稍长，呈褐色时才出锅，吃起来焦脆酥香 。从前北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥；喝豆汁儿时一般也配食焦圈儿 。焦圈儿是从清宫御膳房传出来的食品 。
薄脆：薄脆也是一种油饼，不过这种油饼特别薄，甚至可到“透明”的程度，吃起来特别脆，故名“薄脆” 。
焖子：也是用团粉做的，质软、透明，既象凉粉，又象豆腐 。也是切成小片，放在平底锅里煎，只用素油 。
灌肠：是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃 。灌肠在明朝开始流传 。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣 。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用 。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色 。
油茶:油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可 。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱 。
面茶:面茶与“茶”无关，是用小米粉和敉子粉熬成的一种较稠的粥 。盛在碗里加一层芝麻酱和少许花椒盐 。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的 。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关 。
酸梅汤：是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间 。它比西欧传入我国的汽水要早150年 。酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种 。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅 。”它能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事 。乌梅泡发以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤 。
http://www.12edu.cn/life/ss/sp/200605/90665.shtml
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