上期回顾：?红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制?红茶研究院︱红茶冲泡篇——水的选择?红茶研究院︱红茶冲泡篇——茶器?各位同学都知道红茶具有红汤、红叶的特征，也因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名 。?想必大多数同学对红茶的“红”最直观的感受来源于红茶汤色 。据传，在滇红茶诞生不久并流向英国市场后，英国女王将其置于玻璃器皿之中，作为观赏之物 。?可见，阳光下波光潋滟红茶汤色对部分人而言已上升到“观赏物”的层次 。?但并不是所有的红茶冲泡出来的汤色都是一样的，有的汤色为金黄色，有的为红色，有的为褐色 。?红茶作为一种全发酵茶，发酵程度对茶叶内含物质的转化起到至关重要的作用 。?在茶叶发酵过程中，茶叶中的生物酶活性被激发，生物酶会努力将多酚类物质转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等，而红色汤色基本上是由上述三类茶色素所决定的 。?茶黄素、茶红素、茶褐素三种物质的不同配比，决定了红茶的汤色表现 。?色泽橙黄或橙红?此类茶汤颜色主要由茶黄素决定 。茶黄素是一种具有收敛性的一类色素，是红茶“亮”的主要成分 。棕红色?红茶汤色的“红”，就是因为茶红素的存在 。?红茶中含量约为6%—15% 。该物质为棕红色，能溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇 。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用 。褐红色?当茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征；?当茶褐素含量低于5%时，意味着茶叶发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征 。?那如何以茶汤表现辨别红茶品质呢??当红茶色泽表现为橙黄或橙红时，说明茶黄素含量较高 。茶黄素是决定红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质 。含量愈高，红茶品质愈好 。?当红茶色泽表现为棕红色时，说明茶红素占了“主导地位” 。但茶红素含量并不是越高越好，含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗，而含量太低，则容易导致茶汤红浓不够 。?当红茶色泽表现为褐红色时，说明茶褐素含量较高 。但茶褐素含量增多对红茶的品质不利，含量越高则茶汤越暗，茶底也会越暗褐 。?参考文献?[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）?[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）?[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
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