江西菜系中的青菜有什么
赣菜 作为中国美食文化中的一朵奇葩 ， 有着数千年饮食文化的积淀 。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻 ， 擅味八方” 。唐初 ， 王勃赴滕王阁举办的盛宴 ， 兴奋之余赞江西“物华天宝 ， 人杰地灵” 。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉” 。今天的赣菜 ， 正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜” 。
赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成 。赣菜虽然不在八大菜系之列 ， 但独具特色 。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细 ， 在烹饪中突出“原汁原味”：
在烹饪技法上 ， 注重火候 ， 以烧、焖、炖、蒸、炒为主 。在原料选取上 ， 崇尚绿色、生态、健康理念 。江西生态环境很好 ， 取自本土的原料都是绿色健康的 ， 如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等 。在味型上 ， 以辣为主 。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同 ， 赣菜的辣是香辣、鲜辣 ， 辣味适中 ， 南北皆宜 ， 具有广泛的适应群体 。
荆楚风味 ， 以湖北菜为代表 ， 简称鄂菜 ， 以“咸鲜”味为本 ， 讲究嫩、柔、滑、爽 ， 善烹河鲜 ， 以蒸菜驰名 ， 富有浓厚的江南水乡特色 。湖北省 ， 位于长江中游 ， 洞庭湖以北 ， 气候温和 ， 物产丰富 。境内河网交织 ， 湖泊密布 ， 是全国淡水湖泊最为集中的省份 ， 素称“千湖之省” 。汉江与洞庭水系人江之处 ， 古代称之为“云梦泽” 。《墨子?公输》篇中指出：“荆有云梦 ， 犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富 。”淡水鱼鲜资源丰富 ， 古已闻名于世 。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼 ， 必河之鲂”的记载 ， 这里提到的鲂 ， 俗称编鱼 ， 也叫团头鲂 ， 即武昌鱼 。鄂西山地神农架原始大森林 ， 海拔3000 米以上 ， 相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方 ， 人称“绿色宝库” ， 野生动植物资源极为丰富 。优越的地理环境 ， 丰饶的物产 ， 为湖北菜系的形成和发展 ， 提供了良好的物质条件 ， 正是“两江育荆楚 ， 鄂馔巧烹鲜” 。湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成 。武汉是湖北省政治经济文化的中心 ， 明末清初即已成为“四大名镇”之一 ， 与河南的朱仙 ， 江西的景德 ， 广东的佛山齐名 ， 内联九省 ， 外通海疆 ， 被誉为“九省通衙” ， 本世纪初 ， 武汉作为华中地区经济中心 ， 进出口贸易额仅次于上海 ， 而超过天津和广州 。商业上的繁荣 ， 必定促进烹好事业的发展 。武汉菜含武昌、汉口、沔阳 ， 它的本源为黄肢 。武汉菜以肢污菜为母体 ， 吸取了省内外各个菜系的长处 ， 经过长期地不断演变 ， 形成了自己的特有风格 ， 是湖北菜系的典型代表 。武汉菜选料严格 ， 制作精细 ， 注重刀工火候 ， 讲究配色和造型 ， 以烹制山珍海味见长 ， 淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格 。口味讲究鲜、嫩、柔、软 ， 菜品汁浓、芡亮、透味 ， 保持营养 ， 为湖北菜之精华 。代表菜有：“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽??鱼”等 。荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗 ， 以淡水鱼鲜名馔著称 ， 鱼糕制作技艺蜚声省内外 ， 各种蒸菜最具特色 ， 用芡薄 ， 味清纯 ， 善于保持原汁原味 。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“播龙菜”、“千张肉”等 。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表 ， 属鄂东南地方风味 ， 特色是用油宽 ， 火功足 ， 擅长红烧 ， 油悯 ， 于炙 ， 口味偏重 ， 富有浓厚的乡土气息 。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等 。襄郧菜流传襄阳、郧阳一带 ， 系湖北菜之北味菜 ， 特色是以猪、牛、羊肉为主要原料 ， 杂以淡水鱼鲜 ， 入味透彻 ， 软烂酥香 ， 汤汁少 ， 有回味 ， 制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多 ， 代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等 。此外 ， 鄂西土家族苗族地区 ， 名菜如“小米年肉”等 ， 别有一番风味 。
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