重庆凉菜配方
重庆凉拌菜佐料的做法：
一：鲜辣汁：
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味 。
3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 。
2、将以上原料调和后即可 。
3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三： 虾油汁：
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。
3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
四： 韭味汁：
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌 。
2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。
3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五：酱汁：
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油 。
2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型 。
3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等 。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。
2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁 。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。
3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。
6种凉菜调料～～
1.姜汁——把鲜姜去皮后洗净，切成泥状，加盐、味精、醋调匀 。
吃海鲜的时候，将海鲜煮熟后蘸食此汁，味道特别鲜美 。
2.红油蒜泥汁——将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可 。
既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等 。
3.香糟汁——取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可 。
糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制 。
4.葱油汁——取葱白切成碎末，放入盐拌匀，将烧热的油倒在葱末上，再放入味精、香油即可 。此汁适于拌葱油鸡，葱油冬瓜、葱油莴笋、葱油海蜇等 。
5.糖醋汁——将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀 。
适用于凉拌蔬菜类，如糖醋藕片、糖醋黄瓜等 。
6.桂花汁——把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可 。用桂花汁拌藕别具风味 。
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