提到铁观音,很多茶友印象中都是清汤绿叶,香气高扬 。走进铁观音的故乡安溪,有很多老茶人还在坚持自制自饮的古法铁观音,在老一辈的茶人眼中,铁观音的观音韵在古法中可以得到更好的体现,今天就和大家聊一聊:何为古法铁观音?
什么是古法铁观音?
?古法铁观音,源于安溪铁观音传统的制法,又称作炭焙铁观音 。是在传统半发醇的铁观音茶基础上再次用木炭烘焙24-72小时,火候必须掌握恰到好处,温度不太高,50-60度最适宜 。?古法铁观音,与常见的清汤绿叶的清香型铁观音截然不同 。她——香气更沉稳,重回甘,口感更醇厚 。?炭焙有这样的秉性,炭火燃烧温度由低升高,缓慢而均匀,随着焙火时间的延长 。炭火慢慢逼出茶香并促进转化,最终形成深沉的熟果香,夹带炭火香的独特滋味 。每隔1小时左右,焙笼中的茶就必须大幅度地翻动,使得每一颗茶都可以接受同等均匀的热力 。?随着温度升高,烘焙师须把握在恰当的时机为木炭覆灰,覆灰量也需正合时宜(少则温度过高、多则温度过低) 。?守笼:24-72小时守焙笼是必不可少的,否则,茶焙焦了,也就前功尽弃 。只有真正爱茶的师傅,才能在年复一年的岁月里坚持这样的守候...?比起成品率低的炭焙,只需靠机器控制的电焙则省事多了 。炭焙茶与电焙茶的优劣,从香气便可见分晓:电焙茶在冲泡时香气好,喝时则味较淡 。有人称,电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶的香气如打太极拳,后劲连绵不绝 。茶汤中隐含着内敛的炭火香一定是从第一泡到最后均始终如一 。古法铁观音的滋味如何??许多人追求新工艺铁观音的芳香清甜,认为古法铁观音的口味偏重,轻发酵的茶必然香气高、飘、口感淡,但古法铁观音的韵味才是正宗安溪铁观音该有的样子 。?工艺的不同,口感自然会不同,乌龙茶需要半发酵,这是毋庸置疑的 。随着发酵程度的增加,香气会更沉稳,口感会越醇厚 。要的就是厚实、沉稳的韵味及口感的饱满度,只有这样,才能达到生津回甘、口腔留香,这才是大家一直在追求的观音韵 。为什么要坚持古法??首先,古法安溪铁观音才是传承铁观音文化的基础,正宗的安溪铁观音必然是传统工艺制作而成的,为什么如今古法铁观音的产量减少了?因为从客观角度来说,古法铁观音确实耗时耗力,它与现如今市场上的快速经济是相悖的 。所以,坚持传统更为可贵,还原三十年前的味道,坚持国标制茶,坚守传统香韵,是行好韵茶业的初心,更是一路前行的永恒目标 。古法铁观音,因较重的发酵加炭焙工艺,性温暖胃,其外形:颗粒紧结,色泽偏乌黑;茶汤:柔而稠滑;叶底:深墨绿,肥软均整,红边可见;香气:带熟果香的兰香,饮后余香不绝 。且比清香型铁观音更易于储藏,适合秋冬季饮用 。
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