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客家菜的特色

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客家菜的特点是:“咸、香、肥、烧(热)” 。
客家菜特点的形成 ， 与客家人的生活环境有很大关系 。客家人早期多聚居山高水冷地区 ， 地湿雾重 ， 食物宜温热 ， 忌寒凉 ， 故多用煎炒 ， 少吃生冷 ， 这便形成“烧、香、熟”的特点 。客家人出门即须爬山 ， 生产条件艰苦 ， 劳动时间长、强度大 ， 肥腻一点的食品能有效充饥 ， 而以前的客家人因粮食不足 ， 煲成的粥水多米少 ， 菜咸既适合送粥 ， 又可以增加体内盐分 ， 这便形成“咸、肥”的特点 ， 比如客家酿豆腐 ， 原煲上桌的酿豆腐 ， 热气腾腾 ， 就要趁烧(热)吃才特别有滋味 。

一、广东菜简称粤菜 ， 是中国著名八大菜系之一 。广东 菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成 。而三支 地方菜又有各自不同的特色 。
广州菜是粤菜的主要组成部分 ， 以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉 。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料 ， 烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制 ， 独具一格 ， 吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓 ， 深受大众的喜爱 。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置 。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料 ， 擅烹以蔬果为原料的素菜 ，  制作精炒 ， 加工多样 。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌 ， 刀工 讲究 ， 汤菜功夫尤深 ， 其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色 。
东江菜又称客家菜 ， 用料以肉类为主 ， 原汁原味 ，  讲求酥、软、香、浓 。注重火功 ， 以炖、烤、煲、焗见称 ， 尤以砂锅菜见长 。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺 ， 具有古代中原的风貌 。
二、四川菜简称川菜 ， 是中国著名的八大菜系之一 ， 历史悠久 ， 风味独特 ， 驰名中外 。
随着生产的发展和经济的繁荣 ， 川菜在原有的基础上 ， 吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点 ， 形成了北菜川烹、南菜川味的特点 ， 享有“食在中国 ， 味在 四川”的美誉 。
川菜讲究色、香、味、形 ， 在“味”字上下功夫 ， 以味的多、广、厚著称 。川菜口味的组成 ， 主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”７种味道 ， 巧妙搭配 ， 灵活 多变 ， 创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味 ， 味别之多 ， 调制之妙 ， 堪称中外菜肴之首 ，  从而赢得了“一菜一格 ， 百菜百味”的称誉 。
川菜在烹调方法上 ， 善于根据原料、气候和食者的要求 ， 具体掌握 ， 灵活运用 。３８种川菜烹调方法中 ， 现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等３ ０多种 。在烹调方法中 ， 特别以小煎小炒、干烧干煸见 长 。川菜与四川风景名胜一样闻名于世 ， 扬名天下 。
三、山东菜简称鲁菜 ， 是中国著名的八大菜系之一 ， 也是黄河流域烹饪文化的代表 。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜 ， 并以济南菜为典型 ， 煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法 。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称 ， 特别精于制汤 ， 清浊分明 ， 堪称一绝 。胶东风味亦称福山风味 ， 包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜 。该菜精于 海味 ， 善做海鲜 ， 珍馔佳品 ， 肴多海味 ， 且少用佐料提味 。此外 ， 胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中 ， 独具特色 。孔府菜做工精细 ， 烹调技法全面 ，  尤以烧、炒、煨、炸、扒见长 ， 而且制作过程复杂 。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴 ， 往往要经过三四道程序方能完成 。“美食不如美器” ， 孔府历来十分讲究 盛器 ， 银、铜等名质餐具俱备 。此外 ， 孔府菜的命名也极为讲究 ， 寓意深远 。
四、江苏菜简称苏菜 ， 以苏州和扬州菜为代表 ， 是中国著名的八大菜系之一 。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴 ， 而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州 ， 则是名厨美馔的摇篮 。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的 。
概括起来 ， 江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨 ， 制作精细 ， 因材施艺 ， 按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法 ， 且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜 ， 咸甜得宜 ， 浓而不腻 ， 淡而不薄；四是注重调汤 ， 保持原汁 。其中南京刀工细腻 ， 火工纯熟 ， 菜肴滋味醇 ， 兼有四方之美 ， 适应八方口味 ， 尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜 ， 以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味 ， 刀工精细 ， 火候精微 ， 色调清新 ， 造型别致 ， 突出主料 ， 强调本味 ， 清淡可口 ， 适应面宽 ， 尤以擅长制汤而著称 。
五、浙江菜简称浙菜 ， 是浙江地方风味菜系 。
浙江是江南的鱼米之乡 。浙菜发展到现代 ， 是精品迭出 ， 日臻完善 ， 自成一统 ， 有“有佳肴美点三千种”之盛誉 。归纳起来 ， 浙菜有如下几大特征：一是用料广博 ， 配伍严谨 。主料注重时令和品种 ， 配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细 ， 形状别致；三是火候调味 ， 最重适度；四是清鲜嫩爽 ， 滋、味兼得；五是浙菜三支 ， 风韵各具 。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成 ， 携手联袂 ， 并驾齐驱 。杭州素有“天堂”之称 。杭州菜制作精细 ， 清秀隽美 ， 擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法 ， 具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点 。宁波地方厨师尤善制海鲜 ， 技法以炖、烤、蒸著称 ， 口味鲜咸适度 ， 菜品讲究鲜嫩爽滑 ， 注重本味 ， 用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处 。绍兴菜品香酥绵糯 ， 汤浓味醇 ， 富有水乡古城之淳朴风格 。
六、福建菜俗称“闽菜” ， 以福州菜为代表 ， 素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称 。
福建菜以海鲜类为主 ， 口味方面则咸、甜、酸、辣具备 ， 咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等 。福建菜对清汤的调制特别讲究 ， 一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料 。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁 ， 并过滤；另将生鸡骨斩碎 ， 加水和盐调和 ， 放入汤内 ， 继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤） ， 然后再过滤一次 ， 便成为莹洁鲜美的清汤 ， 用来调制菜肴 ， 对色、香、味均有帮助 。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等 ， 其中最具特色的是糟 ， 有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分 。
七、湖南菜又称湘菜 ， 由于湖南民丰物博 ， 向称鱼米之乡 。
湖南菜以腴滑肥润为主 ， 多将辣椒当主菜食用 ， 不仅有北方的咸 ， 也有南方的甜 ， 更有本地特色之辣与酸 。香、嫩、清、脆是其特色 ， 所用材料以新鲜、价廉物美为原则 。
湖南菜特别讲究原料的入味 ， 技法多样 ， 有烧、炒、蒸、熏等方法 ， 尤以“蒸”菜见长 。最为精湛的是煨 ， 原汁原味 。且刀功精妙 ， 形味兼美 ， 菜肴千姿百态 ， 变化无穷 。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等 ， 使湖南菜增色不少 。
湖南菜以辛辣著称 。特别值得一提的是湖南的辣椒 。湖南人对辣椒“宠爱有加” ， 几乎吃什么都放辣椒 。湖南的辣椒也特别辣 。
八、徽菜是安徽菜的简称 ， 又叫皖菜 ， 是中国八大菜系之一 。
安徽风味 ， 主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成 ， 其中以皖南菜为代表 。皖南菜源于古微州府 ， 即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成 。三支徽菜各有千秋 ， 丰富多彩 。但归纳起来 ， 它主要有四个方面的基本特征：一是就地取材 ， 以鲜制胜 。徽地盛产山珍野味河鲜家禽 ， 就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 。二是善用火候 ， 火功独到 。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求 ， 分别采用大火、中火、小火烹调 。三是娴于烧炖 ， 浓淡相宜 。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外 ， 尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名 。四是注重天然 ， 以食养身 。徽菜继承了祖国医食同源的传统 ， 讲究食补 ， 这是徽菜的一大特色 。

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