潮汕菜的做法
潮汕砂锅粥:[材料]:虾400克、香米、蠕米、香菜、香葱、冬菜; [调料]:花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱 。
[做法]: (1)淘米下锅 。米淘好后去水 , 放两勺花生油 , 与米一起拌匀 。米下锅的同时 , 放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜 。
(2)洗虾 。是如果太大不容易入味 , 从虾背上剪开 , 并去掉虾的胡须 , 不用去除虾头 , 整虾即可(洗虾时可适当放少许盐) 。
(3)放虾 。待米快煮开花时即可放虾一起煮 。(最好温火慢煲 。)
(4)起锅 。虾煮大约20分钟即可起锅 。起锅前放入香菜、香葱少许 。整个过程大约50分钟左右 。
巴浪鱼饭
巴浪鱼饭
鱼饭 , 在港澳地区和广州、深圳一带被称为“潮州打冷” 。外地人到潮汕地区 , 见到菜谱上写着黄墙鱼饭 , 乌鱼饭 , 还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼 , 便是鱼饭了 。其实 , 鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼 。
原料:新鲜巴浪鱼
制作方法:
1、首先是制作鱼汤 , 所谓鱼汤 , 实则即是盐水 , 在大锅里放入水 , 再按10∶1的比例加盐 , 然后烧沸 。
2、将鱼洗净摆在鱼篮中 , 放在烧沸的鱼汤里面煮 , 直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟 。
3、鱼熟取出 , 必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍 , 去掉鱼面的泡沫 , 使鱼洁净 , 美观 。
4、鱼取出后 , 必须斜放在地面上 , 使鱼篮里面的汤迅速流出 , 而不可以平放 。
最后需要说明的是 , 摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步 。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上 , 在鱼面均匀地撒上一层盐 , 然后再交叉地放上一层鱼 , 再撒盐 , 这样可以使鱼与鱼之间有空隙 , 煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面 , 使鱼均匀受热 , 鱼和盐的比例是20:3 。此外摆鱼时 , 还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿 。
特点:原汁原味 , 味道鲜美 , 巴浪鱼富含蛋白质 , 咸鲜宜人 。
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香酥金瓜烙
香酥金瓜烙
烙的烹制方法多用于主食 , 如烙饼 。而烙菜多以软嫩的海鲜及一些瓜果薯芋为原料 , 如银鱼、鲜蚝、南瓜、苹果、红薯、土豆等 。成菜外酥内嫩 , 回味香甜 , 口感极佳 。
原料:老南瓜400克、白糖50克、冬瓜糖5克、青红玫瑰丝5克、油酥碎花仁10克、葱末5克、柠檬汁少许、生粉适量、色拉油适量 。
制作方法:
1、老南瓜去皮去瓤洗净 , 切成5厘米长的二粗丝 , 入沸水中浸泡至回软后 , 捞出挤干水分 , 纳盆 , 加入白糖、冬瓜糖、青红玫瑰丝、油酥碎花仁、葱末及柠檬汁抓匀 , 再拌上生粉 。
2、净锅上火炕干 , 调成小火 , 再将拌好的南瓜丝均匀地摊在锅底 , 并用手勺轻轻压实 , 然后转动炒锅 , 使南瓜丝均匀受热 , 待南瓜丝底面已烙至金黄时 , 在其上面刷上少许色拉油 , 接下来将南瓜丝翻转 , 把另一面也烙至金黄 , 起锅 , 迅速改刀装盘 , 即成 。
特点:色泽金黄 , 口感酥脆 , 回味香甜 。
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潮汕菜脯冬瓜汤
主料
冬瓜菜脯
辅料
葱花
潮汕菜脯冬瓜汤的做法步骤
1. 菜脯洗净 , 切薄片
2. 冬瓜洗净 , 切薄片
3. 锅中放入猪骨汤
4. 煮开后 , 放入冬瓜
5. 冬瓜变色后 , 放入菜脯
6. 煮开
7. 加入葱花 , 出锅 。
小贴士
菜脯本身有咸味的 , 不需要再放盐 。
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