文章插图
一、骨汤的制作（30-40斤水）
主料；猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只 ， 注明；主料大骨4-5天换新一次 ， 鸡骨架1-2天换新一次 ，
二、实际操作；
1、锅中放适量清水 ， 将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中 ， 烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净 ， 备用 ，
2、不锈钢桶放清水30-40斤 ， 放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料 ， 大火烧开转小火熬制3个小时 。
三、钵钵鸡秘制红油配方；
准备材料；菜籽油1千克 ， 八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒 ， 用水煮一下剁碎 ， ）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、味溢匙点滴飘香（某宝有售）10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）
麻辣红油炼制方法；
1、将菜籽油1千克倒入锅中 ， 加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出 ，
2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中 ， 小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟 ，
3、然后加热香油、味溢匙点滴飘香 ， 继续熬制10分钟 ， 当糍粑辣椒皮发亮透明时关火 ， 静置24-48小时用滤网过滤即可使用 。
四、钵钵鸡底汤调配(红油麻辣口味）；
准备材料；骨汤1000g、味溢匙味特鲜（某宝有售）2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克 ， 再撒入20克左右的熟芝麻即可 。
五、荤素食材处理;
1、 需要材料；清水10斤、自制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋 ， 沙袋留1\3的空隙 ， 香料用温水泡20分钟 ，
2、 卤水调味料； 姜片适量、 鸡精10克、干辣椒10克 ， 鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）
3、将10斤清水烧开 ， 加入调味料 ， 香料包熬制10分钟 ， 下入需要烫熟的串串烫熟即可 ，
【乐山波波鸡冷串串常用菜品和调料配方 钵钵鸡冷串串有哪些菜】4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可 。
