细说吃肉致癌，全网最细( 二 )
红肉是“可能的致癌物”（ⅡA级），还没被确认为癌症的原因（没有被证明是因果关系） 。如果红肉与癌症的因果关系被证明，根据全球疾病负担项目（GBD）估计，饮食中高红肉类每年导致5万例癌症死亡 。
加工肉类的致癌作用到底有多强 根据IARC研究，加工肉类消费量与癌症风险小幅增加有关 。在这些研究中，癌症风险一般随着肉类消费量的增加而增加 。从10项研究数据分析估计，每天每吃50克加工肉类，增加约18%的结直肠癌风险 。
与红肉消费有关的癌症风险难以估计，因为红肉导致癌症的证据并不充分 。不过，如果红肉和结直肠癌有因果关系，同样研究数据表明，每天每吃100克红肉，结直肠癌的风险可能会增加17% 。
尽管加工肉类和红肉致癌作用不是很强，但对公共健康十分重要，毕竟世界上许多人都吃肉类（远超过吸烟或饮酒的人），何况，肉类消费量在低收入和中等收入国家正在增加 。
哪些烹调或保存方法能降低加工肉类和红肉的致癌风险 【尽管有专家给出了更好的烹调或保存建议，说可以降低加工肉类或红肉致癌风险，但IARC对这个问题的回答是，可能并没什么好办法，除了少吃之外】
高温烹调方法或者食物直接接触火焰或炙热表面，如烧烤或煎炸，会产生一些致癌物质，如多环芳烃、杂环芳香胺等，可能增加致癌风险，但它们的作用尚未完全阐明，而且，没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论，肉类加工方式影响了其致癌风险【换言之，目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风险】 。
不同的保存方法（如腌制、深冻和辐照）可能导致肉类形成致癌物质（如N-亚硝基化合物）有差别，但这是否影响以及在多大程度上影响致癌风险仍然是未知的【所以也谈不上给出更好的保存方法】 。
实际上，到底何种物质使加工肉类和红肉具有致癌风险，目前仍未完全了解 。肉中有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关，如血红素铁、亚硝胺（N-亚硝基化合物）、多环芳烃、杂环胺等，它们或天然地存在于肉类中，或来自加工或烹饪，都是已知的或可疑的致癌物，但尽管如此，仍尚未完全了解红肉或加工肉类如何增加致癌风险 。
哪些肉类是相对安全的，不会致癌？ 少数几个研究调查了不同类型红肉（如牛肉和猪肉）和不同类型加工肉类（如火腿和热狗）的致癌风险 。然而，还没有足够的信息说，食用某种特定类型的红肉或加工肉类会增加或降低致癌风险 。
吃多少肉是安全的？应该拒绝吃肉吗？ 吃肉越多则致癌风险越高，但是现有的资料不能得出结论，是否存在一个吃肉的安全限量 。【IARC的意思是，目前还不能确定吃肉的安全量，只能少吃】
要不要拒绝吃肉？IARC提醒，吃肉有健康益处【比如提供铁和维生素B12等】 。不过，之前就有很多国家的健康指南建议人们限制摄入加工肉类和红肉，因为它们增加心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡 。现在又增加了致癌风险 。【IARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧 。我个人的做法是，红肉还可以少吃一点，否则卖肉的、“养殖肉”的怎么办？但坚决不吃加工肉类，让它们去死吧！我个人臆想，将来也许有一天，加工肉类也被强制要求贴上标签“吃加工肉类有害健康”，就像香烟贴“吸烟有害健康”标签一样 。】
我们只能吃禽类和鱼类吗？或者只能吃素？ IARC回答说，吃禽类和鱼类的致癌风险没有评估 。【意思是，无法回答，吃禽类和鱼类是否致癌尚不知道】
素食和包括肉类的饮食，有不同的健康优点和缺点 。IARC本次并没有直接对比素食和包括肉类饮食的健康风险 。这种比较是非常困难的，因为除了吃肉与否之外，这两类人群在其他方面也有很多差异 。
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