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米酒酸后多久变甜，醪糟发酵一天就酸了正常吗( 三 )

小知识


4、全程保持清洁
虽然糯米酒是利用酵母、曲霉等微生物来完成发酵的，但是这并不代表所有微生物都是有益的 。 事实恰恰相反，为了确保糯米酒的发酵正常进行，我们要尽量避免其他微生物沾染到糯米原料的可能，给酵母和霉菌创造出最利于它们发酵的环境 。 所以在整个制作过程当中，除了蒸糯米饭的时候之外，全程都不要接触生水，所用的工具和器皿也最好提前用开水洗烫杀菌，而且切记不要沾染油脂，避免油脂酸败导致糯米酒变质 。
5、发酵环境密封且温暖
糯米酒的发酵环境一定要密封好，首先可以减少杂菌污染，避免一些有害的微生物大量混入导致发酵失败、腐化变质；其次相对缺氧的环境才能让糖分不完全被酵母菌分解，从而产生一定的酒精，不然的话在理论上只要氧气充足，酵母菌就会把糖分完全变成水分和二氧化碳，糯米酒就没有酒味了 。
发酵的环境要温暖一些，在天冷的时候可以包上毯子保持温度，所用的容器要厚实、保温性好一些 。

糯米酒的做法流程分享
分享完了糯米酒制作的一系列重要的关键点，下面我们就通过一个详细的做法流程来展现其他一些具体的用料、细节和小技巧 。
【家庭自制糯米酒】
第一步：准备材料
主料：圆粒糯米1斤、甜酒曲3到4克
辅料：温热的凉白开130毫升左右
第二步：处理糯米
①糯米提前一夜淘洗干净，然后用大量的清水浸泡上，让糯米充分吸收水分，哪怕没有时间浸泡过夜，也要泡到米粒用手指可以掐碎的程度；
②将浸泡好的糯米放入蒸锅蒸制，一般至少需要半小时左右，确保蒸熟蒸透，蒸好的糯米饭在干净的容器中打撒降温 。
第三步：拌曲发酵
①酒曲搓撒后溶解到差不多体温的凉白开里，等到糯米饭的温度也降下来之后均匀的淋进去，也可以直接撒进去、拌匀在糯米饭里；
②接来下将酒曲水和糯米饭拌匀，在糯米饭中间挖一个“窝”，以方便观察是否“出酒”，然后用保鲜膜将整个容器封好，放在温暖的地方发酵 。
第四步：终止发酵
①在30度左右的环境下，整个发酵时间大约36到48个小时，可以每隔12小时左右检查观察一下是否出酒；
②时间到了之后就可以得到清甜甘润的糯米酒了，想要糯米酒汤多一些的话，可以在发酵30小时之后加入适量的凉白开进去，再次密封12小时就可以了；
③制备好的糯米酒要放入冰箱冷藏，或者是隔水加热使其温度升高到至少60度以上再降温，这样可以杀死其中的发酵菌，直接终止发酵的继续，避免糯米酒在短期内就酸化 。

糯米酒制作的技术总结
1、糯米酒的制作最好选择圆粒糯米为原料，提前充分浸泡、彻底蒸熟，以此来让糯米中的淀粉可以更好的被糖化、酒化 。
2、糯米是糯米酒的“肉身”，而酒曲就是糯米酒的“灵魂”，酒曲用量一般在糯米总量的0.4%到0.8%都可以，可以参考室温进行增减 。
3、酒曲中的有效发酵源就是曲霉、酵母等微生物，所以适宜的发酵温度在30度左右，发酵时间大约36到48小时左右 。 温度越高速度就越快，但是温度也不能高到40度以上，过高的温度会抑制、甚至杀死发酵菌 。
4、整个发酵过程不要接触到生水和油脂，而且糯米饭拌好酒曲之后就要密封、保温放好，避免杂菌的污染和滋生 。
5、当糯米酒发酵到自己觉得可口的程度之后，如果不能很快就吃完的话，一定要用低温或者高温的方式来抑制、杀死其中的发酵菌，让发酵进程终止，避免糯米酒过度酒化、甚至是醋化变酸 。

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